Materia prima
Los jamones Dehesa de Extremadura proceden de cerdos de raza Ibérica pura o bien de animales cruzados de las razas Ibérica y Duroc-Jersey, con un 75% y un 25% respectivamente.

Elaboración
Una vez sacrificado el animal en el matadero se obtienen los perniles. A continuación se realiza la fase de curación y posteriormente la fase de maduración.
Para la elaboración de jamones sólo se emplean las piezas procedentes de cerdos cuyo espesor de tocino a la altura de la cuarta costilla tenga un mínimo de cuatro centímetros y un máximo de siete.

La fase de curación se compone de cuatro operaciones:
- Salazón: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como máximo de 14 días.
- Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.
- Asentamiento o postsalado: se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días.
- Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación, que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura propias de la zona, normalmente seca y fría, con una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar.

Por lo general todos los jamones utilizan las mismas técnicas de obtención y la duración de todo el proceso de elaboración es de un mínimo de doce meses.

Curación
Aunque el periodo mínimo de curación puede variar según el peso en sangre de la pieza, el periodo mínimo de curación es de medio año y el de envejecimiento oscila entre los cinco y seis meses en las paletas y los siete y 16 meses en los jamones.

Clasificación
Bajo la D.O. Dehesa de Extremadura se comercializan tres productos, que se diferencian unos de otros según la alimentación que se haya dado a los animales.

- Cerdo de bellota: este cerdo terminado en montanera es aquel que teniendo un peso de entrada de entre 80 y 105 kilos, repone con un régimen a base de bellotas y hierbas complementarias el 60 ó 65% como mínimo de su peso de entrada, según sea Ibérico puro o cruzado.
- Cerdo de recebo: es el que debe reponer en régimen de montanera como mínimo el 30% de su peso de entrada, a base de bellotas y de cebo con piensos controlados por el Consejo Regulador.
- Cerdo de pienso: aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados.

Presentación
Características Físicas:
- Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado mediante el llamado corte serrano en "V", conservando la pezuña.
- Peso: no inferior a 4´5 kilogramos.

Organolépticas:
- Color y aspecto al corte: del rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Sabor y aroma: carne de gusto delicado, poco salado o dulce. Olor agradable y característico.
- Textura: poco fibrosa.
- Grasa: brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

Físico-químicas:
- Índice de deshidratación: con un contenido acuoso máximo del 50% en superficie y del 55% en profundidad.
- Cloruro sódico máximo del 5%.