¿Por qué el nombre de Josefina?
Porque ese es el nombre de mi esposa. Hace años padecí cáncer, un linfoma de Hodgkin, y gracias al apoyo de mi mujer logré superarlo. Sin su apoyo hubiera sido imposible. De ahí el nombre de Josefina.

De eso hace...
Ocho años, desde noviembre del 95.

Tengo entendido que les va bastante bien.
Aproximadamente facturamos 600.000 euros al año y tenemos cuatro empleados.

Poca gente para tantas ventas...
No se crea. Sólo trabajamos producto ibérico y eso es mucho más fácil de comercializar.

¿Cuál es su producción en kilos?
Unos 140.000 en jamones, otros 40.000 kilos en chorizos y salchichones y alguna cosilla más, cerca de 20.000 kilos en lomo y otros 10.000 ó 12.000 en lomitos.

Además de esos productos, su compañía también comercializa un queso que fabrican en exclusiva para ustedes.
Sí, elaborado con leche cruda. Como éste sólo hay dos o tres quesos en el mercado, que estén realmente a la venta. Luego habrá quien se dedique a hacer quesos para su propio consumo. Pero lo que es comerciar con leche cruda hay muy pocas personas que lo hagan, ya que es un queso que da muchos problemas... hay que entenderlo muy bien, no es para todo el mundo. En los mostradores, el que es buen vendedor, los vende y el que no, se tiene que limitar a los pasteurizados que dan menos problemas y necesitan menos explicaciones, aunque también son de menor calidad.

Usted que entiende de jamones podría explicarme, como si fuera un profano y no tuviera ni idea, ¿cuál es la diferencia entre un jamón ibérico y otro de recebo?
Es muy fácil, pero a la vez muy complicado. Los seres humanos pertenecemos a razas diferentes, que se van multiplicando al mezclarse unas con otras. En el caso del cochino ibérico pasa exactamente igual. El cochino ibérico puro es un animal en vías de extinción, está cuidadísimo y lo tienen determinadas familias, muy pocas, y siempre aquí en España. Los cruces que se hacen con el cochino negro europeo pueden tener más de ibérico o menos de ibérico, dar lugar a un cochino de muy buena raza o a un cochino muy blanco. También es importante que coma bellota o no coma bellota. Un cochino ibérico puro come 90 días de bellota, pero en la actualidad esa práctica no se da. Sabiendo eso, nos vamos a una calidad de un 60%, que es lo que el Ministerio va a consolidar. A partir del 55% ya son cochinos ibéricos con la denominación de ibérico. De 50 para abajo se considera cochino de recebo.

Esos tantos por ciento ¿a qué hacen referencia?, ¿a lo que comen?

No, no. Si comen bellota son ibéricos, si terminan en pienso son recebos y si sólo comen pienso son cebos.

Entonces ¿a qué se refieren?, ¿a la mezcla?
Ese tanto por ciento sale de las cuatro grasas que están analizadas, que dan cifras superiores o inferiores al 55%. Cuando son inferiores, el cochino pasa a ser de recebo porque no ha comido suficientes bellotas o no tiene suficiente grasa infiltrada como para ser puro. En el caso de los cebos nunca pasarán las analíticas porque sólo comen piensos. Hay infinidad de cruces, no sólo de razas, también de alimentos. Los piensos pueden ir compuestos de distintas maneras, depende de lo que le dé cada uno así salen las carnes, más apelmazadas, más dulces, más entrevetadas o más entreveladas. Al final todo depende del ganadero, que es el que genera el producto. Los fabricantes nos limitamos a comprar el producto en vivo para matarlo y hacer chorizos, jamones o salchichones.

Productos que saben de una u otra manera según quien los fabrique...
Claro. La calidad del cochino ibérico está basada en el buen hacer del ganadero primero y después en el del fabricante, que en buena manera es como un cocinero. Si ponemos tres personas a hacer un huevo, ninguna lo hará igual: una le echará vinagre, otra sal y otra no le echará ná. El resultado y la diferencia entre un huevo y otro está en el sabor. Pues esto es igual, si le das a a tres fabricantes distintos el mismo lomo, cada uno lo hará de una manera diferente.

Y su manera es...
Escoger los mejores productos con el mejor sabor para dar la máxima calidad.

Antes ha comentado que sólo existen tres denominaciones: ibérico, recebo y cebo. ¿Para qué sirven, entonces, esas otras de ibérico especial o ibérico de bellota con las que adornan sus catálogos los fabricantes?
El Ministerio sólo va a conceder tres denominaciones: ibérico, recebo y cebo, y punto. Ahora, si se quiere decir que este jamón es más majo que ése y aquél más bonito que éste, pues se utiliza este lenguaje.

Tiene que reconocer que es un lenguaje algo confuso, por lo menos para el consumidor.
El problema es que, hasta hoy, se le podía poner la denominación ibérico a cualquier cosa que tuviera pezuña. A partir de ya, sólo podrán llevar el marchamo de ibéricos aquellos productos que verdaderamente lo sean, para lo que se va a tener en cuenta su raza y la comida que ingieran.

Ahí va otro término confuso: pata negra.
La tienen todos, ja, ja. Para definir cuál es cuál y quién es quién hay que llevar mucho tiempo metido en este mundo. Lógicamente yo sí lo sé distinguir, pero para el consumidor es prácticamente imposible. No sólo porque sea neófito sino porque reconocer un buen jamón de otro menos bueno conlleva muchísimas cuestiones: grasas, formas, maneras, huesos, razas, más huesudo, más largo o más estrecho, etc.

¿Cuál es la diferencia entre un ibérico de Guijuelo y otro de Huelva?
La orografía, la climatología, el tipo de bellota que comen... Todo depende de la raza y de la zona, de dónde estén caminando, de si tienen que subir montes o viven en una zona llana. Hay que entender de cochinos para saber distinguirlos. El cochino ibérico ha proliferado de tal manera que la cabaña española está cerca del millón de cabezas. Por eso hoy en día hay que saber bastante más que antes. Hace unos años era más sencillo, había dos razas: la de abajo (cochinillos altos, huesudos y con poco pelo) y la de arriba, (cerdos pequeños, más bien grasos y sin pelo). Ahora hay muchas mezclas.

Aumentaran entonces las denominaciones, que actualmente sólo son cuatro (Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Jamón de Teruel).
Sí, sin duda alguna. Yo no soy partidario de esas denominaciones porque creo que se han hecho para proteger a los que más tienen y no a aquellos que más calidad dan. Muchas veces las D.O.s están regidas por cuatro terratenientes que son los que determinan lo que vale y lo que no, cuando realmente eso debería decirlo el veterinario y exigir tanto a uno como otro que pongan la mayor calidad.

Hay muchos bodegueros que tampoco están de acuerdo con las del vino.
Será porque muchas son engañosas, son mentira. Muchos de los doscientos y pico fabricantes de Guijuelo estamos en la D.O. y no sabemos lo que significa. Si la denominación de origen significa que a usted le dan unas argollas para que se las ponga a lo que quiera, entiendo que no sirve para nada. Si la D.O. dice que la concesión de esa argolla va determinada por la calidad y es una persona ajena y cualificada la que la pone, entonces merece la pena. ¿Qué esta ocurriendo? Pues que la única que está funcionando de este modo es Dehesa de Extremadura, de las demás tengo serias dudas.

Sin embargo, usted está bajo la D.O. Guijuelo.
Sí, claro.

¿Por qué? ¿Cree que ayuda, de cara al consumidor, estar bajo una D.O.?
Una cosa es lo que he explicado antes, que estaba visto desde el punto de vista profesional, y otra cosa es verlo desde el punto de vista del cliente. Explicarle todo esto al público es imposible, y éstos, nos gusten o no, son los términos que la gente entiende.

¿Cómo se debe cortar un jamón?
Cada uno tiene su forma de cortarlo, hay a quien le gusta en taquitos, otros en lonchitas. Pero como mejor está y mejor sabe es en cortes pequeños, cortos y sobre todo finos.

¿Y conservarlo?
Lo mejor es una humedad estable, de un 75% aproximadamente, y al aire, nunca tapado. Si acaso, el corte humedecido con manteca de la misma grasa del tocino, para que no se seque demasiado. Nada de taparlo con un trapo.

¿Por qué cree que hay tantos problemas para exportar el jamón a otros países?
¿Pagaría por un paté francés 600 euros el kilo?

Pues no lo sé, porque aunque me guste no tengo ese dinero.
Gracias, esa es la respuesta que tiene que dar porque realmente no lo sabe. El que el jamón, el lomo o el chorizo ibérico se conozca más en el exterior no depende de nosotros mismos sino de culturizar a aquellas personas que lo van a recibir. Esa cultura hay que llevarla pasito a pasito, porque estamos hablando de gente que no la tiene ni la va a adquirir en muchísimo tiempo. Mientras no sea así, es difícil encontrar fuera un mercado fuerte para los productos del cerdo ibérico.

Afortunadamente para nosotros.
Pues sí. Aquí se consume mucho, tenemos esa cultura y además nos gusta y, tras años de penurias, podemos permitírnoslo. Se está vendiendo más que nunca.

Hasta no hace mucho tiempo estaba considerado como un producto para clases pudientes.
Para muy pudientes diría yo. Antes los precios eran desorbitados. Ningún obrero se podía permitir ese lujo y si lo tenían en casa era porque lo traían del pueblo. A la gente de la calle le llegaba el tocino, las orejas, las costillas de cerdo, la cabeza, la carrillada... lo que nadie quiere ahora. Hay que tener en cuenta que hace veinte años las cabezas de ganado no pasaban de las 100.000; por eso el producto sólo llegaba a cuatro ricos.

Entre los productos que comercializa hay uno particularmente interesante, en el que ha utilizado un novedoso sistema de conservación con cera de abeja ideado y patentado por usted. ¿Cómo surgió la idea?
Pues trabajando y con el tiempo, pero sobre todo pensando en el cliente final, no en el detallista o el de la tienda, porque ellos al fin y al cabo tienen sus formas de proteger y cuidar el producto. Al consumidor que se lleva una pieza entera se le suele pasar o se le pone dura y la tiene que acabar utilizando en el cocido o tirando a la basura porque no hay quien le eche mano ni lo corte ni, por supuesto, se lo coma.

Desde cuándo lo comercializa?
Desde hace siete años y algún mes. Actualmente, vendemos unos 60.000 kilos de chorizos y salchichones.

¿Qué beneficios aporta este sistema frente a otros, como la conservación al vacío?
La conservación al vacío es un buen sistema, pero en el momento en que se abre el producto deja de funcionar. Con nuestro sistema puede pasar un mes desde la apertura, que el producto sigue estando como el primer día.

¿Un mes o mucho más?
Desde que se empieza a cortar, prácticamente aguanta un año entero, mientras que con los otros sistemas a los quince días ya se ha puesto seco. Aunque me parece excesivo, es mejor que no lo compren si van a tardar tanto en consumirlo, ja, ja.

¿No le ha llamado el ejercito para interesarse por su invento?
Lamentablemente he tocado varios palos y yo no sé si por intereses o por envidias no ha salido nada. Estoy abierto a cualquier cosa, pero a cualquier cosa que merezca la pena, no a cualquiera que me quieran proponer. Con mi sistema me va bien, vendo todo lo que produzco, estoy en los establecimientos donde quiero estar y no me preocupo mucho más.

Es raro que no se hayan interesado más empresas por la patente.
Por la patente sí, pero con las condiciones que yo quiero, no. La patente la quiere todo el mundo. De hecho, grandes compañías estuvieron interesadas en comprármela pero la quieren para ellos. La cuestión es que mi novia (Josefina) tiene una patente y quiere trabajarla, no hay más. Ellos sólo quieren comprarla y dejarme fuera. A mi no me interesa que me ofrezcan 300.000 euros para, a la primera de cambio, decidir que esto no interesa y abandonarlo; yo vivo para ello y me da comer, por eso me merece un respeto. No es importante lo que vale en sí, sino lo que significa para mí.

¿Y qué significa?
Que soy único en el mercado, que doy calidad y la gente a la que vendo aprecia el producto. Quizá debería coger el dinero y salir corriendo, pero esto me gusta, me mantiene vivo. A lo mejor encuentro otra cosa más adelante pero, hoy por hoy, para mí la empresa es mi familia.

Vamos, que es un romántico
No sé yo. Si no pretendiera hacer dinero tampoco estaría en esto. Yo diría que no me va nada mal.

Si quieres saber algo más sobre los productos de la marca Josefina pincha aquí.

26/11/2003