El rey de la familia de los pescados azules ya está aquí. La época estival trae atunes y bonitos a nuestras costas y, como no, a nuestros mercados y plazas. Aquí te enseñamos cómo elegirlo en la pescadería y cocinarlo en casa, así como los mejores restaurantes donde saborearlo.

En el mercado

Del grande y robusto Thunnus podemos encontrar en las tiendas varias especies, desde los más comunes bonito y atún blanco hasta los menos populares, pero no por ello menos sabrosos, atún rojo y albacora.

El bonito se distingue del atún porque tiene siete o más rayas oblicuas de color oscuro a ambos lados de la zona dorsal. Su lomo es de color azul verdoso, mientras que los flancos y el vientre son plateados. El bonito tiene escamas por todo el cuerpo, excepto por la zona pectoral, y grandes dientes cónicos en la mandíbula superior e inferior. Es frecuente verle en aguas cálidas y templadas del Atlántico.

El atún blanco o bonito del norte se diferencia del resto de los atunes porque su aleta pectoral sobrepasa la aleta anal. Además, tiene los ojos negros y las mandíbulas pequeñas con dientes chicos y cónicos. Su dorso es de un color oscuro metalizado y negras sus aletas. Es una especie de agua templada (17-21 grados).

En la pescadería es preferible pedir éste último, más sabroso que el de Canarias, y saber que el kilo cuesta lo mismo que el del salmón, unas 2.000 pesetas.

En casa

Para preparar bien el atún fresco hay que eliminar las partes grasas y sanguinolentas. Una vez hecho esto, se puede preparar de un sinfín de maneras: crudo o semi crudo (vuelta y vuelta en la parrilla o la sartén), al horno, asado, a la parrilla, al vapor, estofado, en salsa, etc. Al ser un pescado de sabor intenso, no necesita mucha parafernalia para resultar delicioso.

La cocción - en un horno a 220ºC- no debe ser muy larga, para evitar que el pescado quede seco y soso. Aunque depende del pescado, lo mejor es medirlo por la parte más gruesa, calcular de cinco a siete minutos por centímetro de grosor y sacarlo cuando se deshaga con facilidad, se haya vuelto opaco y tenga un color uniforme.

También podemos comprarlo en conserva, ideal para ensaladas y platos de ensaladilla, menos seco y más graso.

En el restaurante

En Madrid, no debes perderte el Marmitako de atún del Goizeko Kabi (Comandante Zorita, 37), el Carpaccio de bonito con espuma de ventresca y vinagreta de soja de Carra Abantos (Calle del Rey, 41. San Lorenzo de El Escorial) y la Coca de escalivada con bonito del Flatiron (Avenida de los Pirineos, 9. San Sebastián de los Reyes).

En la Ciudad Condal, te recomendamos la Ensalada de bonito con vinagreta de cebolla confitada del Txakolín (Marquès d´Argentera, 19) y el Tataki de atún (tronco de atún semi crudo) con vinagre de Jerez del Shojiro (Ros de Olano, 11).

En el País Vasco hay donde elegir: un restaurante en San Sebastián y dos más en Bilbao. En la Bella Easo, hay que destacar la Ventresca de bonito en aceite de oliva de Casa Vergara (Mayor, 19). Mientras, en Bilbao triunfa la Ensalada de bonito o ventresca: con pimientos rojos en el Asador Indusi (Maestro García Rivero, 7) o con anchoas del Cantábrico y pimientos de piquillo en Artagan (Avenida Zumalacarregui, 125).

En Málaga, puedes optar entre el Escabeche de atún marinado y el Atún al ajillo del restaurante Entremares (Avenida Salvador Allende, 292. Playa de Virginia. El Palo) o los Pimientos de piquillo rellenos de mousse de bonito del Nouvelle (Tejón y Rodríguez, 1).

Variados y sabrosos platos, que bien podríamos acompañar de un buen vino blanco o un vasito de txakoli.