En el Albergue de la Trufa, encajado entre la carretera que parte por la mitad la población y los campos en los que palpita bajo tierra el tesoro negro de la comarca, Pierre Corre se mueve en la cocina espolvoreando limaduras de la seta sobre un Magret de canard, rellenando lenguados con finas láminas negras o removiendo, con la concentración de un druida, las ollas desde las que emana el dulzón aroma de la reina de la cocina.

Pierre tiene claro que la revolución francesa acabó con la monarquía y que ni Marat hubiese sido capaz de destronar de los fogones a esa emperatriz de aspecto repulsivo y sabor inconfundible.

El rey ha muerto, viva la trufa.

La República, cuando se mete en la cocina se olvida de Robespierre y aclama la soberanía de la trufa sin el más mínimo pudor. Como muestra de esta declaración de principios vale el menú degustación que propone Pierre Corre: Crème brûlée truffée avec son cocktail, Consommé à la Truffe, Petite chiffonnade à la vinaigrette de Trufes, Brouillade d´oeufs aux Trufes, Pavé de sandre en écailles de Truffe, Émincé de canard à la Rossini, Salade mélangée à l´huile de Truffe et Brie à la Truffe... y para rematar, Soufflé glacé à la Truffe.

Y como constitución de esa monarquía sírvanos la receta que nos regaló.

Magret a la Royale
(para 4 personas)

1 kg. de magret.
80 gr de foie gras.
20 gr de trufas.
1 dl. de jugo de trufa.
1/2 litro de caldo de carne.

Cocer al grill el magret. Saltear ligeramente el foei gras y cortarlo en tiras, más finas para las de la trufa. Reducir el caldo con el zumo de trufa. Servir el magret poco hecho, añadir encima las tiras de foei gras y la trufa y finalmente bañarlo con la salsa.

La tentación hecha comida

Si Perigueux huele a canard y el minúsculo Sorges a trufa, en Sarlat el aroma de los dos ingredientes se funde en las callejuelas medievales el día de mercado, cuando artesanos de toda la comarca acuden a vender lo mejor de su producción.

Muslos de pato, foie, mi-cuit, quesos de oveja de cien texturas, colores y olores, setas envasadas al natural, latas de confit y flotando sobre todos los aromas, enseñoreándose del aire con la majestuosidad que en el Perigord se trata al ilustre pariente del champiñón, la Trufa, así con mayúsculas.

Recién cazada en los bosques, gracias a la pericia de los perros, y puesta en cestos junto a balanzas de precisión; confitada y metida en frascos de vidrio o perfumando botellas de aceite de nuez, otro de los productos de los bosques perigordeses; la trufa es, sin ninguna duda, la reina de la República francesa, aunque ello pueda parecer una frase auto excluyente.

Datos de interés:

Como ir:
La filial regional de Air France, conecta seis aeropuertos españoles con el aeropuerto de Burdeos.
Información y reservas 901 11 22 66 ó www.airfrance.com/es

Alojamiento:
En las afueras de Perigueux, Hotel Restaurant L'Ecluse (Route de Limonges. Tel.: 05 53 06 00 04).
L'Aubergue de la Truffe (Sorges. Tel.: 05 53 05 02 05).
Le Realis de la Vergne (Bayac. Tel.: 05 53 57 83 16).

Visitas:
Ecomuseo de la Trufa en Sorges (Tel.: 05 53 05 90 11).
Maison de Vins de Bergerac (Tel.: 05 53 63 57 53).
Ferme Domaine de la Barbe en Badelfols sur Dordogne (Tel.: 05 53 73 42 20).

Más información:
Oficina de Turismo de Perigueux (Tel.: 05 53 53 10 63).
Oficina de Turismo de Sarlat (Tel.: 05 53 31 45 45).
Maison de la France (Plaza de España, 18, Torre Madrid 8º planta. Madrid.
Tel.: 906 34 36 38).