El auge del comercio del aceite tuvo lugar durante el siglo II de nuestra era en el Imperio Romano, cuna de la primera dieta mediterránea. El acebuche* crecía de una forma espontánea hace unos 6.000 años en la cuenca mediterránea, y llegó a ser un frondoso árbol de ricos frutos. Las funciones principales del aceite eran el alimento, proporcionado por la primera molturación**; los usos medicinales; la belleza y cuidado del cuerpo; y el alumbrado.

El aceite de oliva se conservaba en ánforas olearias, que se almacenaban en complejos llamados "horreas". Su volumen de comercio generó una gran actividad humana, y una implantación de campos de olivares, molinos de aceite y hornos de ánforas en la Bética. También los árabes se dejaron conquistar por el aceite de oliva, aunque el territorio dedicado al olivar era bastante reducido. Los judíos sefarditas eran grandes consumidores de aceite, y compraban la producción directamente de las almazaras***.

El olivo es un árbol lento. Tarda quince años en dar fruto, aunque los progresos técnicos han adelantado la producción en torno a los diez años, y cuarenta en estar a pleno rendimiento.

Breve diccionario del aceite

"A ordeño" es una de las técnicas de recogida, llevada a cabo con cestos colgados del cuello y a mano. También se pueden varear los árboles, mientras el fruto es recogido con redes para ser llevado a la almazara. Antes de la molienda, un líquido oscuro característico, el alpechín, sale de las aceitunas. La decantación es el proceso por el que se separa el aceite de los alpechines, para -sin ninguna otra manipulación- conseguir por presión el zumo de la aceituna virgen.

El prensado tiene lugar en el trujal****. Posteriormente, el refinado representa, en la mezcla con el virgen, uno de los avances de mayor repercusión en la obtención de aceite de calidad y sabroso. Las denominaciones de origen incluyen el reconocimiento de la Unión Europea, y diferencia entre los aceites de oliva, los de orujo de oliva, los de oliva virgen y los de oliva virgen extra. De estos dos últimos, las más importantes variedades son el arbequino, la cornicabra, el picudo, la hojiblanca y el picual.

Son muchos los platos y aperitivos que cuentan con el aceite de oliva como protagonista. Entre ellos, las Sardinas rellenas, los Rollitos de bacalao marinado, las Verduras tiernas con salsa de cebolla y los Canapés de anchoas con ajo y azafrán.

Dentro de la dieta mediterránea, el uso del aceite de oliva está recomendado para la prevención de enfermedades cardiovasculares, reducción del colesterol y del riesgo de ciertos cánceres.

La pirámide de la alimentación mediterránea recoge el aceite de oliva en la mayor parte de sus escalones. El arroz y la pasta, por ejemplo, se encuentran en la base, así como las verduras y las hortalizas, en cuyos platos la calidad y el sabor del aceite de oliva son definitorios.

Dónde degustarlo en Valencia

Abadía d'Espí (En Sala, 5) es uno de los restaurantes de la ciudad que mejor recoge e innova tradicionales ensaladas y tapas cuyo componente básico es el aceite de oliva. En su carta tiene una presencia especial la cocina catalana, andaluza y valenciana.

La Sucursal (Navarro Reverter, 16) lleva a cabo una propuesta gastronómica acertada, muy elaborada y con una base donde el aceite juega un relevante papel. La Marinada de gambas tiene una exquisita vinagreta de cítricos, y los Calamares están salteados con ajo blanco. El Lomo de merluza del espacio regentado por Loles Salvador va acompañada de Patata confitada sobre tirabeques. Y entre las carnes, el aceite es ingrediente fundamental en el Pollo de corral con pechuga ahumada.

*acebuche: Procedente del árabe, significa olivo silvestre.

**molturación: Acción o efecto de molturar, moler granos o frutos.

***almazara: Procedente del árabe, el lugar de exprimir. Es un molino de aceite.

****trujal: Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna. También significa molino de aceite.