Situada en los ramales de las Sierras de Gredos y Béjar, en esta comarca de altura (la altitud media es de unos mil metros) los veranos son cortos y calurosos y los inviernos largos y fríos.

Materia prima
El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta D.O. será de la raza porcina ibérica o un cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.

Curación
Esta proceso dura la menos dos años. Después de un tiempo mínimo de salazón, los perniles pasan a secaderos naturales, a naves cerradas donde empiezan su maduración y entran en la fase de "sudado", según entra la época de mayor calor del año. En otoño, los jamones pasan a las bodegas, donde acaban de madurar de forma lenta.

Clasificación
- Clase I o jamón ibérico de bellota: procedente de animales que han terminado su engorde con bellota y montanera.
- Clase II o jamón ibérico de recebo: su origen es el mismo que el de bellota, pero los cerdos han terminado su engorde con pienso.
- Clase III o jamón ibérico de pienso.

Presentación
Características físicas:
- Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado conservando la pezuña.
- Peso: no inferior a 4´5 kilos en los jamones y 3´5 en las paletas.

Organoléptica:
- Coloración: destaca el color de la flora micótica blanca, gris-azulada oscura o violeta.
- Consistencia: firme en las masas musculosas y levemente untuosa con una ligera depresión en las zonas de tejido adiposo.
- Coloración y aspecto al corte: del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y grasa infiltrada en la masa muscular.
- Sabor y aroma: de gusto delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Olor agradable y característico.
- Grasa: untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.

Consumo
En crudo. Se recomienda degustar el jamón en lonchas muy finas y conservarlos en un lugar fresco y oscuro.