Admirador de Cunqueiro, Plá, o Camba, detrás del nombre Caius Apicius con el que firma sus espléndidos artículos y reportajes gastronómicos, se esconde el periodista Cristino álvarez, colaborador habitual de revistas como "Sobremesa" y periódicos como "La voz de Galicia", donde escribe cada domingo.

¿Qué es la gastroarqueología?
En general la gente tiene la falsa idea de que la mayoría de los periodistas que nos dedicamos a esto somos críticos gastronómicos y yo crítica he hecho poca. Bueno, he hecho durante nueve años pero no es lo que más me gusta. Me gusta el estudio de la gastronomía, de la cocina, el saber de dónde vienen las cosas, por qué. Eso es para mí la gastroarqueología.

¿Es necesario ser ameno para escribir de gastronomía?
De gastronomía y de todo, los ladrillos no se los lee nadie, pero yo creo que uno consigue ser ameno cuando escribe sobre lo que le gusta.

Lo digo por la importancia que las pequeñas anécdotas tienen en casi todos los artículos gastronómicos, como la historia de las cabras que descubrieron la planta del café y que permanecieron en vela y excitadas toda la noche después de comer las bayas...
Ah, ya, pero es que tú no eres una lectora inocente, tú sigues y lees los artículos y las revistas especializadas y claro, te sabes esas historias que encuentras una y otra vez, pero el lector no iniciado encuentra esas leyendas y esas anécdotas por primera vez y agradece esa amenidad.

¿Te emocionas a menudo comiendo?
Desgraciadamente no muy a menudo. Y ésa es mi frustración. Después de veinte años en esta guerra, es difícil seguir emocionándote, o al menos, no tanto como antes. Ahora, cuando me emociono es cuando de verdad pienso "estoy delante de algo importante".

¿Cuándo ha sido la última vez que te ha pasado eso?
Que me venga a la cabeza ahora mismo, la última comida que hice con Pedro Subijana. Pedro tiene la virtud de imprimirle emoción a lo que hace. Nunca pido nada cuando llego a su restaurante, igual que me pasa con Juan Mari Arzak, llego y dejo que ellos me pongan la comida. Cuando ya has visto casi todo o lo que ves son variaciones sobre el mismo tema una y otra vez, encontrarte algo tan bien hecho y con tanto cariño y tanta perfección, emociona, eso sí que emociona.

¿Cuál sería el reverso de una profesión como la tuya que en principio puede considerarse tan placentera?
Pues no sé, quizás esas noches siguientes a algunas comidas, cuántas veces dices ¡qué bien he comido! Y luego pasas una noche toledana.

¿Llegas a hartarte alguna vez de "ciertas esclavitudes" de tu profesión ?
De la comida, no. Lo que sí satura alguna vez es el montaje que ves alrededor de ciertas cosas, eso decepciona bastante.

¿Qué es lo peor de tu trabajo?
Que es un trabajo. Cualquier hobby que se convierte en obligación pierde su encanto, pero a mí mi trabajo me encanta.

¿Y lo mejor de tu trabajo?
La cantidad de amigos fantásticos que he hecho.

¿Hay genios en cocina?
Pocos, pero sí, los hay. Yo te mencionaría cuatro. Michel Gerard, el inspirador de la Nouvelle Cuisine; Freddy Girardet, que creó lo que él llamaba la "cocina espontánea", una cocina muy intuitiva y muy bien llevada; Joel Robuchon y Ferrán Adriá. Todos ellos no son genios porque un día se levanten y se les aparezca la virgen, son genios porque ponen en práctica lo que decía Camilo José Cela de que la inspiración te tiene que pillar trabajando. Uno es bueno en algo a base de trabajar, trabajar y trabajar. Y luego está esa otra tendencia a encumbrar a gente que durante un tiempo goza de cierta fama mediática pero que con el tiempo desaparece. Sólo los que de verdad son grandes, permanecen.

¿Quién ha escrito mejor sobre gastronomía?
En literatura gastronómica, que no culinaria, yo destacaría tres obras para mí fantásticas y muy amenas, "La Casa de Lúculo" de Julio Camba; "La cocina cristiana de Occidente", de álvaro Cunqueiro; y "Lo que hemos comido", de Josep Plá, esta última escrita en catalán.

¿Hay corrientes dentro de la escritura gastronómica?
Sí, sin duda. Están los que escriben sobre platos y restaurantes, los que hacen crítica y los que buceamos en el porqué de las cosas. En este sentido para mí los dos grandes maestros han sido Manuel Martínez Llopis y Néstor Luján. Dentro de la crítica gastronómica también hay corrientes. Está el que analiza y comenta lo que ha degustado y está el que se limita a copiar la carta de un restaurante. Si te fijas hoy prácticamente todo el mundo puntúa, se saltan el comentario, el análisis y eso para mí es fomentar la no lectura. Y por otro lado, yo no entiendo en qué se diferencia un vino puntuado en 9,25 de uno que consigue un 9,50. Que alguien me lo explique porque no lo entiendo. Yo no hilo tan fino, no sé llegar a tanto.

¿Se manipula mucho la opinión de los lectores que siguen o seguimos la prensa gastronómica? Lo digo porque a veces parece que algunos periodistas se han empeñado en venderte alguna moto y se han puesto de acuerdo para conseguirlo.
Como en todos los terrenos, supongo que también en el nuestro hay grupos interesados. Hay los que se saltan la ética y tratan de llevarte a su terreno, pero esto ocurre en todas las profesiones, ¿eh? Lo que sí ocurre más en nuestra profesión, o yo al menos así lo noto, es el masivo uso de Internet como fuente de información, en vez de ir a fuentes originales muchos escritores acuden a la Red para informarse y eso se nota en que al final lo que escriben carece de hilo, no es lo mismo manejar treinta y cuarenta libros que tirar de Internet. Lo que más pena me da de todo esto es cuando alguien cita a alguien pero no lo menciona.

O sea, cuando un escritor fusila a otro, ¿a eso te refieres?
Sí, cuando utilizas a otro compañero como fuente y ni siquiera lo citas ni mencionas de dónde sacas el dato que estás utilizando. Me da mucha pena que la gente se adorne con plumas ajenas.

La pérdida de biodiversidad, especies animales y vegetales, de lenguas y palabras, ¿es comparable a la pérdida de algunas tradiciones culinarias?
Lo que me parece más lamentable en esto que planteas, junto a la pérdida de biodiversidad, es el deterioro del lenguaje, eso sí que me hace saltar. Cada vez hablamos y escribimos peor, con más descuido, y eso sí que es una pérdida. Con respecto a tradiciones culinarias, yo soy de la opinión de que las recetas que se han perdido se han perdido por algo, en pocas palabras, porque se tenían que perder.

¿Qué entiendes cuando la gente habla de un vino masculino o un vino femenino?
Con esta pregunta me entran ganas de salirme de lo políticamente correcto.

Por favor, hazlo.
Mira, de entrada no entiendo ese tipo de valoración acerca de un vino. Y ya sé que se emplea a veces y que son términos aceptados mayoritariamente. Pero ¿a qué se refieren? ¿A un tipo de vino con características que habitualmente se atribuyen a la mujer como la dulzura, la amabilidad, la elegancia, el refinamiento? Pues me parece muy machista, porque por el contrario ¿a qué estamos llamando un vino masculino? ¿A uno más bruto, más áspero, o más qué? No me gusta nada esa calificación, porque aunque a veces comentes de forma coloquial "éste es un vino con toda la barba", en cuestión de vinos creo que no se puede hablar de géneros, sólo de vino bueno y vino malo.

¿Qué es la gastronomía?
Podría decirte que es la ciencia de la comida, pero me quedaría corto. Yo creo que es pasar de la pregunta de si hoy vas a comer o no vas a comer, a encontrar un placer racional en la comida, a disfrutar con todos los sentidos del acto de comer unido a un análisis intelectual de lo que comes.

Entonces, ¿no hay placer sin que medie un proceso mental?
Hombre, yo creo que cuando la vaca come un buen pasto está disfrutando de la comida. Pero hay mucho más placer cuando se come con los sentidos y también con el espíritu. Mira, te pongo un ejemplo. Yo adoro la becada, y si me pones la becada delante yo me la como y disfruto muchísimo. Pero disfruto mucho más cuando voy a Zalacaín y viene Blas con mi becada ensartada en un espadín y me la prepara a la vista con un poco de armagnac, y me la trincha delante en dos golpes, me la pone en la mesa y me exprime la carcasa en la prensa y me la liga con la salsa. Todo esto te lo está haciendo en la mesa auxiliar y tú ya estás saboreando y disfrutando de la becada de antemano, antes incluso de probarla, gozándola. Comer no es el mero acto de comer. Es un acto físico, pero también es un acto estético, intelectual. Hay que disfrutar de la comida con el alma. Si no, no vale.