Autora de varios libros de gastronomía entre ellos "The Regional Cooking of Spain" y "Yo, tú, él, ella cocina", Clara María es también asesora en gastronomía del Consejo Oleícola Internacional y miembro de la Academia Española de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa.


La Buena Mesa está reñida con...
Nada.

¿Qué es comer bien?
Me viene a la cabeza lo que hacían los chinos antiguos en la época de los mandarines. El cocinero trabajaba siempre con un médico especialista en nutrición y los menús se confeccionaban entre ambos, o sea, el médico organizaba la dieta adecuada y el cocinero la interpretaba con su sabiduría y su arte. Comer bien es conjugar lo sano con lo gastronómico.

¿Qué sabor o aroma de la infancia no ha logrado olvidar?
Las hierbas frescas y las verduras recién cogidas de la huerta.

¿Se comía bien en su casa?
Muy bien. Se cuidaba mucho, se le daba mucha importancia y yo era muy consciente de todo el proceso que ello requería. Había dos personas en mi infancia, María Martín y Paca Guzmán que con su cariño y su paciencia me descubrieron el mundo de la cocina y me enseñaron a quererlo.

¿Qué es un gourmet?
Es una persona con un paladar y una actitud muy selectiva que come un poco para saborear y valorar tanto lo que come y lo que bebe como el ambiente donde se realiza.

¿Y un gourmand?
Una persona a la que le gusta comer, y generalmente en cantidad, con independencia del ambiente, la compañía y cualquier otra consideración que no sea que la comida esté buena.

¿Cómo es su día a día?
Yo trabajo como asesora en gastronomía del Consejo Oleícola Internacional y mi labor consiste en dar conferencias por el mundo para difundir un mayor conocimiento sobre nuestro aceite y sobre la dieta mediterránea, en fin, sobre la riqueza de nuestros productos y nuestra tradición. últimamente, por una serie de circunstancias, estoy un poco más dedicada a la Escuela de Cocina Alambique. Es un trabajo muy satisfactorio para mí.

¿Cuándo se creó Alambique?
Yo vivía en Estados Unidos cuando una amiga mía me llevó a unas clases de cocina que estaba recibiendo. Me gustó la idea y pensé que era algo que no teníamos en Madrid. Cuando volví a España seguía con la idea y se lo propuse a unas amigas que decidieron embarcarse conmigo y crear la Tienda y la Escuela de Cocina. De eso hace casi treinta años.

¿Qué profesores vienen a dar clase a la escuela?
Nuestras clases son muy variadas. Yo me siento muy orgullosa de la representación de los excelentes jefes de cocina de primerísima fila que imparten generosa y esporádicamente sus cursos en nuestra escuela y dan una buena medida del alto nivel que tienen sus restaurantes. Luego, hay un elenco estupendo de profesores de diversas especialidades con un gran conocimiento y maestría. También tenemos los profesores "amateurs" -como dicen los franceses- que dan unos cursos muy interesantes, sobre todo, de cara al "aficionado". Algunas veces vienen también cualificados Chefs franceses, centroeuropeos, de Oriente Medio y, más a menudo, representantes de la cocina de Extremo Oriente, como Hiroko Shimbo, de Japón, o Tony Tan, un cocinero chino afincado en Australia.

¿Los alumnos son siempre profesionales?
No necesariamente, pero si vienen muchos profesionales, es muy tentador aprender de los "grandes". También asisten a nuestras clases aficionados, amas de casa o profesionales de otros ámbitos interesados por la cocina.

¿Comemos ahora mejor que antes?
Depende. Yo creo que en conjunto, sí. La cocina, para elaborarla y para disfrutarla, necesita dedicación. La comida se empieza a disfrutar en el mercado, en el momento de adquirirla, cuando te atraen los productos por su frescor y su presencia. También hay un proceso de reflexión, qué hacer con esto y aquello, cómo procesarlo y armonizarlo. Resumiendo, tiempo.

Es cierto que en eso hemos perdido algo, que la relación con la comida antes era más sosegada.
Sí, todo ello es tiempo y dedicación, dos cosas que hoy no abundan en nuestra vida. Ahora la mayoría de la gente tiene acceso a más cosas, a mayor diversidad de alimentos, y eso es un logro importante, aunque vas a la compra y te entristece que los aguacates, las manzanas o los tomates ya no tienen el sabor y el punto de maduración que requieren porque han sido cosechados antes de lo debido y les falta sol y tiempo. Y del pan madrileño, mejor no hablar. Me parece que deberíamos interesarnos más por los alimentos y por la elaboración y la física en la cocina. Creo que la cocina española está pasando por uno de los mejores momentos de su existencia. Por la valía y brillantez de nuestros jefes de cocina, y el interés y afán de los españoles que ayuda a que eso suceda.

¿No le parece que algunos restaurantes y mesones del Centro, convertidos en auténticas trampas para turistas, hablan muy poco a favor de nuestra cocina?
Tienes razón, es una pena que la mayoría de los extranjeros que vienen se queden en esos lugares donde ni siquiera la cocina que se ofrece se puede llamar española. El turismo japonés, por lo que he podido ver, son los que más padecen a estos tour operadores desaprensivos.

¿Por qué cree que casi todos los grandes cocineros son hombres?
El trabajo en la cocina es muy duro y hace falta mucha resistencia física y mucha fortaleza para aguantar tantas horas como exige un restaurante. Ten en cuenta que antes los cazos eran de cobre o hierro y pesaban lo suyo. Las mujeres somos más frágiles y aunque en las casas somos las que llevamos la cocina, no se puede comparar con el trabajo en un restaurante. Pero hay y ha habido magníficas jefas de cocina dirigiendo sus restaurantes, como Carmen Ruscalleda, La Mere Brazier, etcétera.

¿Cocina usted en casa?
No tanto como quisiera, pero sí, y disfruto mucho haciéndolo. La cocina hoy, gracias a las infinitas comodidades y facilidades de que disponemos, se elabora cómodamente. Con lo mucho que viajamos tenemos una mayor información, vivimos otras cocinas y todo ello nos permite innovar incorporando ideas y productos nuevos a nuestros platos.

¿Qué es para usted el gusto?
Aparte de un sentido a través del cual disfrutamos de los alimentos, el gusto es en parte una cuestión de educación. Yo creo que el gusto se va depurando, es un aprendizaje a través de la vida, está lleno de matices que resulta muy difícil explicar.

¿Y el buen gusto?
Pues es una respuesta todavía más difícil, porque ahí sí que entramos en territorios muy personales. Te puede gustar mucho lo recargado y lo barroco, o lo simple y sencillo. Yo diría que el buen gusto, y es una opinión muy personal, tiene mucho que ver con la armonía y la sobriedad.

¿Cuál es la combinación de alimentos más y menos afortunada que ha tomado últimamente?
Me gustan mucho los agridulces, pero todo está en el arte con que se realice la combinación de alimentos y condimentos.

¿Qué le apetecería hacer que no haya podido hacer todavía?
Vivir en el campo sencillamente. Como decía el Presidente Jefferson, lleno de sabiduría, "en un futuro el lujo de vida será tener cuatro acres y medio para subsistir".

¿Cuál es la principal labor de la Academia de Gastronomía?
La investigación, la comunicación y la educación. En ese sentido creo que se está intentando hacer lo mejor posible.

Una última pregunta, ¿qué es la gastronomía?
Comer muy bien de una manera equilibrada, sana y moderada, sin privarte de nada, rodeada de una buena conversación y en una atmósfera agradable.