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Chateaubriand
Platos célebres de la Historia (IX)

El vizconde de Chateaubriand, que vio "terminar y comenzar un mundo", nació en Saint-Malo (Francia) en 1768. Fue un romántico, dandy y apasionado, que participó activamente en la política de Francia y gozó de una buena reputación como gastrónomo.

Cuenta en sus "Memorias de Ultratumba" que, cuando visitó Lyon, no veía forma de abandonar la ciudad por lo bien que se comía.

Chateaubriand se inició en el amor con su hermana Lucila, con la que mantuvo una relación incestuosa. Más tarde acabaría siendo amante de madame Récamier, Carlota Ives, Paulina de Beaumont y Hortensia Allart. A los españoles nos mandó los Cien mil Hijos de San Luis -en realidad eran setenta mil- para apuntalar el absolutismo de Fernando VII y en la historia de la gastronomía se le recuerda por el chateaubriand que su cocinero le preparó.

El chateaubriand no es más que un grueso filete, cortado de la parte central del solomillo. Su secreto consiste en que está tostado por fuera y casi sangriento por dentro. Por eso debe tener unos seis centímetros de espesor. Montmireil, cocinero del vizconde de Chateaubriand, ideó esta manera de preparar el solomillo para que la carne del centro estuviera rosada por igual y, fiel a la tradición de los grandes cocineros, no dio su nombre al plato que "descubrió", sino el de su señor, a quien se lo dedicó.

La ocurrencia de Montmireil recuerda el capricho de Luis XVIII con las chuletas. La chuleta que el monarca se comía no era la que se había asado directamente en la parrilla, sino aquella que se asaba protegida por otras dos, que la aislaban por debajo y por encima, quedando la del centro rosada y jugosa. Las otras dos las desechaba. O sea que, para conseguir seis chuletas de su gusto, había que asar dieciocho.

Los eruditos en gastronomía han especulado con el origen y el autor del chateaubriand. Así, unos creen que el plato vino al mundo en el restaurante Champeaux de París, a comienzos del siglo XIX, tras haber publicado Chateaubriand su "Itinerario de París a Jerusalén". Otros afirman que fue inventado por Magny, cocinero parisino de principios del siglo XIX, en honor de M. de Chabrillan, personaje, por cierto, sin punto de celebridad. Incluso hay algunos que han llamado la atención sobre la última consonante del nombre y sostienen que el plato es originario de Chateaubriant, ciudad de la zona atlántica del Loira y famosa por la calidad de las carnes de los animales que allí se crían.

Mas, especulaciones aparte, no cabe la menor duda de que la ocurrencia la tuvo Montmireil para satisfacer y agradar a su señor. Así lo confirman los especialistas del "Larousse Gastronomique", para quienes el chateaubriand debe pesar entre 400 y 800 gramos.

Este plato empezó a figurar en las cartas de los restaurantes parisinos hacia 1850 con relativo éxito. Alcanzó la fama y la popularidad a partir de 1862, gracias al restaurante Magny, lugar de encuentro de artistas y literatos. Se sirve con patatas cocidas y salsa bearnesa*, aunque ésta es posterior al invento de Montmireil.

Chateaubriand murió en 1848 y la salsa bearnesa, cuya autoría se atribuye al cocinero Collinet, se sirvió por primera vez hacia el año 1860 en el restaurante Le Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en Laye, en memoria del mujeriego bearnés Enrique IV.

CHATEAUBRIAND

Se hace a la parrilla y, dado su tamaño, suele servirse para dos personas.

En un principio, se acompañaba siempre con una salsa compuesta de grasa de carne, a la que se le añadía el doble de su volumen de mantequilla Maître d'Hótel, y también unas patatas salteadas en mantequilla.

Actualmente, el chateaubriand se acompaña con cualquiera de las salsas y aderezos corrientes, aplicables a los filetes a la parrilla y a los tournedos. Es frecuente trincharlo a la vista del cliente.

*salsa bearnesa: Salsa que se hace la baño María, mezclando mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc., y que se utiliza para acompañar carnes y pescados.


Serafín Quero

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