Vittore Carpaccio (1460-1525) fue un pintor veneciano que nunca imaginó que acabaría siendo más célebre por la ocurrencia de otro veneciano que por su pintura. El color rojo predomina en toda su producción pictórica, Y fue precisamente ese color lo que inspiró al otro veneciano, de nombre Giuseppe Cipriani, para inmortalizar a Carpaccio y al plato que acababa de crear.

Cipriani era dueño del legendario Harry's Bar veneciano, que tantas veces frecuentara Hemingway. Cierto día, recibió la visita de su clienta la condesa Amalia Nani Mociniego, a la que el médico había prohibido comer carne cocinada. Cipriani se las ingenió para servirle carne no cocinada. Tomó un trozo de contrefilet (solomillo), lo cortó en finísimas láminas y las colocó en el plato en forma de abanico. Las aderezó con aceite de oliva, sal, pimienta, unas gotas de zumo de limón y queso parmesano.

Cuando la condesa le preguntó por el nombre del plato, Cipriani contestó: "Carpaccio". Corría el año 1950 y en Venecia se había organizado una exposición sobre Vittore Carpaccio. Cipriani, que amaba la pintura, asoció los tonos rojos del pintor veneciano con el plato, carmesí también, que acababa de inventar. Asimismo inventó un célebre coctel, el "Bellini", igualmente dedicado a otro pintor del Quattrocento Giovanni Bellini. Recientemente, el Ministerio de Cultura italiano ha concedido la categoría de "monumento oficialmente protegido" al Harry's Bar veneciano.

En la actualidad, el Carpaccio suele figurar en las cartas de casi todos los restaurantes italianos del mundo, aunque no todos logran la perfección del veneciano. Y no sólo lo hacen con carne, sino que nos ofrecen carpaccio de salmón, de mejillones, y hasta de patatas, un original carpaccio que figura en la carta de un restaurante de Dresde (Alemania).

CARPACCIO

Ingredientes:
500 gramos de solomillo.
150 gramos de queso parmesano.
30 gramos de trufas blancas del Piamonte.
Aceite de oliva.
Zumo de limón.
Sal y pimienta.

El solomillo debe estar muy frío y se corta a máquina para obtener láminas muy finas de carne. Se extienden las láminas de carne en el plato donde se va a servir. Se adereza con aceite de oliva, zumo de limón y salpimienta.

Originalmente se espolvoreaba con trufas blancas del Piamonte, ralladas. Dado el elevadísimo precio de estas trufas, hoy en día se suelen sustituir por champiñones crudos fileteados.