Su espera, sin embargo, tras veinticinco años fecundos desentrañando los misterios del arte de comer, no ha culminado con la llegada de ningún héroe, sino en la creación de la revista "Archigula", la aventura en la que se embarcó hace dos años y que va ya por su undécimo número. Es autora entre otros libros de "El vino, sentido y sensibilidad".

Decía Fernando Pessoa que sentía un tedio anticipado por las páginas desconocidas, y que sólo era capaz de releer, de volver una y otra vez a las páginas conocidas. ¿Ocurre algo parecido con los alimentos, sabores, olores? ¿nos sentimos atraídos por aquellos que conocimos en la infancia o cree, por el contrario, que al paladar hay que proponerle sabores y aromas desconocidos?
Estoy en un momento vital en el que sólo acudo a libros leídos, a lugares que significan algo para mí y a amigos y amantes de toda la vida. Sin embargo, en lo referente a sabores, a platos y vinos, estoy siempre dispuesta para lo nuevo, para cualquier matiz capaz de despertarme una sensación desconocida. De todos modos, sí creo que todos volvemos al sabor de la madre. En este país en el que se viaja poco, en el que somos muy poco cosmopolitas, la gente tiene aún reticencia a nuevas experiencias, a apropiarse de sabores ajenos, extraños, y a hacerlos nuestros. Y a pesar de que nos dejamos invadir por los restaurantes orientales, y en concreto por este boom de lo japonés, siempre volvemos al terruño.

¿Estamos en un momento especialmente fértil en cuanto a creación?
Crear es tremendamente difícil. Los alimentos son habas contadas y los hábitos del comensal también cuentan mucho a la hora de proponer fórmulas nuevas. A la gente le gustan las cosas de una determinada manera y es difícil sacarla de ahí. Por eso aprecio mucho que un plato me sorprenda. Concebir una receta nueva y lograr un equilibrio entre sus ingredientes no es nada fácil.

Díganos algún plato que le haya sorprendido últimamente.
¿De "deconstrucción" o de "fusión"?

De lo que usted quiera.
He tomado en Cabo Mayor un postre llamado "Deconstrucción de Gin Tonic" que estaba delicioso. La idea que hay detrás me parece tan genial que ya me da igual si está rico o no, es fantástica. En cuanto a "fusión", he probado una Gelatina de vermut con un fondo de aceituna negra y una crema de queso batido en De Vinis que me ha encantado porque siendo el aperitivo de los domingos de siempre es, además, otra cosa.

La descubrimos en las páginas de "Gran Reserva", "Club de Gourmets", "Restauradores". Pero, ¿de dónde viene? ¿Cómo empezó en esto del periodismo gastronómico?
Empecé en "La Guía del Ocio", en el año 75. Cuando montamos la guía queríamos hacer una especie de "Pariscope" a la madrileña y, en aquella época, hacía información de todo tipo. La crítica gastronómica la empecé a hacer a partir del cuarto número. Al principio, hacían el comentario sobre los restaurantes los socios de la revista, porque quedaban a comer en Horcher o Jockey para hacer sus reuniones y de paso, decían, hacían ellos la crítica. Cuando se dieron cuenta de que no era tan fácil, me pasaron los trastos de matar y me dijeron: "a partir de ahora la escribes tú, Anita". Y dije que sí, claro, porque era mi pasión, pero me tuve que poner a estudiar mucho, mucho.

Para usted, ¿qué es la gastronomía?
Convertir la alimentación en algo trascendente, en algo que afecta a la sensualidad y al análisis.

¿Quién ha escrito mejor sobre cocina?
De los españoles me divierte mucho Picadillo. Y discrepo mucho de Dumas aunque siempre vuelvo a él y a su diccionario.

¿Y sobre vino?
El libro que más me ha enseñado es "El gusto del vino" de Emile Peynaud. Es el mejor porque no se limita a analizar o describir el vino, sino que enseña a enfrentarte a él, a analizarlo, y yo creo que eso es lo que debe pedírsele a un libro, que haga como esa célebre máxima que dice "no des pescado, enseña a pescar". Sin embargo odio a Baudelaire, que convierte al vino en locura para pobres y al hachís en locura para ricos.

En su opinión, una revista gastronómica debe ofrecer...
Cultura. Debe mostrar cómo el campo de la alimentación está sustentado sobre un poso cultural, histórico, que es el poso mismo de la humanidad. Hay un sentido filosófico y trascendente en el acto mismo de comer y eso debe abordarlo una revista como la nuestra. Fíjese en que todo aquél que ha tenido una voz, algo que decir, no ha resistido la tentación de expresar su opinión acerca de algo tan cotidiano como qué comemos, qué bebemos y de qué forma lo hacemos. Todo el mundo tiene sus recuerdos gastronómicos y algunos hacen muy buena literatura de ello. Esto es gozar, y lo otro es hozar*.

¿Qué paso afecta más a la humanidad, el primero de Neil Armstrong en la luna o el momento en que nuestros ancestros dejan de comer sólo para alimentarse y empiezan a extraer placer de ello y a reflexionar sobre el sentido profundo que tiene?
Lo de Faustino Cordón "Cocinar hizo al hombre" y su teoría de que el fuego, el hogar, nace para la cocina más que para la defensa contra los enemigos o el frío, no sé si es verdad o no, pero me parece muy posible. En cuanto a lo del paso en la luna, yo creo que todo está relacionado. A los viajes espaciales se llegó por la curiosidad del hombre. Y es la curiosidad lo que está en la base de todo, es el motor del avance y el progreso. A la vez que se domina el fuego para cocinar, se le dan otros usos. En torno al fuego se desarrolla el lenguaje y la organización social. Investigación, imaginación, gastronomía. Todo está imbricado. ¿Cómo? Pues porque lo que se descubre en la luna les sirve a unos para teorizar sobre proteínas y sobre la ley de la gravedad, y a otros para elaborar una espuma de algas sin gravedad o ve a saber qué. La prehumanidad esta en qué vivimos está aún en la fase oral y todo lo que inventamos y descubrimos tiene que ver con nuestra manera de conocer el mundo, que es a través de la boca, del sabor, de la apropiación, del acto de absorber.

Hábleme de "Archigula". ¿Cómo surgió la idea de montarla?
Surge de esas charlas de sobremesa con mis amigos, en las que se habla en torno a una copa de brandy de ésto y lo otro, y luego vuelves a casa con la cabeza llena de grillos y le dices a tus amigos: "oye, eso que has contado tan interesante del salmón, ¿por qué no lo escribes?" y le dices a otro "aquello que contaste sobre el anillo de los Borgia, cuyo venenoso contenido se echaba en las copas con la mano hacia fuera, razón por la cual hoy se considera de mala suerte volcar la botella de vino hacia ese lado, quiero que me lo cuentes por escrito"... Así surge "Archigula", una revista muy digestiva y ágil, con humor, literatura e historia, pero tratadas para el común de los lectores.

¿Cuántos números han sacado?
Llevamos diez números, cada uno en torno a un tema: los principios, los viajes, el banquete, etc. Había que parcelar los números de alguna manera, y buscar un hilo conductor. Ahora estamos preparando el undécimo, que vamos a dedicar a la repostería.

¿En qué proyectos está ahora?
Estoy trabajando en una enciclopedia del agua con otros compañeros, Juan José y Javier Lapitz, que sale con dos mil términos y va a ir creciendo progresivamente. Además, trabajó en la editorial Opus Wine, en la revista "Mi Vino", que tiene ya tres años.

Groucho Marx disfrazaba su afición al alcohol diciendo que lo único que bebía era soda porque combinaba bien con cualquier cosa. ¿Cuál es su debilidad?
Las croquetas. Soy una rastreadora de croquetas y es más, le voy a decir que hasta he distinguido a un cocinero que se han llevado de un restaurante a otro por sus croquetas. Soy experta en salsa bechamel, en todas y cada una de sus manifestaciones culinarias, salsas blancas, gratinados, leche frita... Mi joya gastronómica son los canelones.

¿Dónde está la vanguardia en gastronomía hoy día?
En la "deconstrucción", que es más bien un método de trabajo y análisis, y en la fusión que es una manera de incorporar las características de una cocina a otra, de trasladar y fundir, sin necesidad de homogeneizar todas las cocinas.

Recientemente, un chiste de Forges mostraba a un grupo de jueces que se enfrentaba furiosamente a una vaca y le preguntaba: "¿cómo se declara la acusada?" Y la vaca, llorosa y con expresión de no comprender nada de nada, decía: "¡Inocente!". ¿Cómo ve todo lo que está pasando?
Marx nos enseñó a pensar y a plantearnos una fórmula de análisis a través de las preguntas claves. No pienso que haya que plantearse ¿qué es un prión? si no ¿a quién beneficia todo el asunto? Yo creo que los pequeños ganaderos salen muy caros a la Comunidad Europea, siempre pidiendo subvenciones de las que sacan poca rentabilidad. A la larga se tenderá a las grandes explotaciones, porque son más baratas y rentables. Con todo esto se va a producir una revolución y se va a reorganizar el panorama de la manera que a la administración le sea más cómoda y favorable. También creo que está tomando una dimensión que no se corresponde al riesgo real, y sobre eso tengo una teoría cultural relacionada con lo que se considera bueno y malo para comer.

Que tiene que ver con los tótems y los tabús...
Con los pecados gastronómicos, exactamente. En nuestra cultura, no comemos animales carnívoros. ¿Por qué? Pues porque son los que más se parecen a nosotros. Huimos de todo lo que pueda recordarnos que estamos comiendo, de algún modo, a nuestros semejantes. Así que culturalmente solo aceptamos comer herbívoros. Pero cuando nos enteramos de que los herbívoros que comemos alegremente ya no son herbívoros sino carnívoros, los rechazamos. Hay un terror visceral, profundo, a haber cometido un pecado, a habernos saltado una prohibición que es antropológica, que está en nuestra cultura. Yo creo que también hay algo de eso... pero es sólo una teoría mía.

¿Llegaremos al mundo que retratan algunas películas como "Cuando el destino nos alcance"?
No creo que lleguemos a comernos unos a otros en galletas, aunque sí creo que la investigación y la ciencia modificarán cada vez más los alimentos y, desde mi punto de vista, lo harán de una manera positiva. Confío mucho en la ciencia.

*hozar: Mover y levantar la tierra con el hocico. Propio de los cerdos.