En la historia de España, la carne de cerdo también ha jugado un papel muy importante. No en vano, la Reina Isabel II prestó su sello real como distintivo de calidad para los productos derivados del cerdo y Doña Eugenia de Montijo fue la encargada de introducir el jamón serrano en los menús de la corte de Napoleón III.

Pero no sólo en el ámbito político, también existen referencias muy antiguas a este delicioso manjar en nuestra literatura. Cervantes puso en boca de Don Quijote aquello de "Dulcinea la mejor mano para salar puercos de la Mancha", mientras Lope de Vega decía: "toda cosa es vil a donde falta un pernil".

Tampoco podía faltar la mención a este alimento en nuestro refranero, "Jamón y vino añejo estiran el pellejo", ni ripios y pareados como los del maestro chacinero Pedro Muñoz: "No hay mejores inyecciones que chorizos y jamones".

Si bien en un día los embutidos fueron una forma de conservación obligada de la carne, hoy se han convertido en uno de los mayores exponentes de la cultura gastronómica española y en alimentos de consumo generalizado y adquisición atemporal.

Como el vino, las bebidas esprituosas, los quesos, el aceite y los vegetales, el jamón también tiene denominaciones de origen y calidad. Pero lejos de las 55 que hay en el sector vitivinícola, el alimento que aquí nos ocupa sólo cuenta con cuatro: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Jamón de Teruel.

Sano y saludable

El jamón no sólo está rico, también tiene efectos beneficiosos para la salud. Sobre todo el cerdo ibérico, que posee unas grasas distintas a las del cerdo blanco, porque después del destete y en el periodo de mantenimiento, su dieta se compone de bellota de encina y, si ésta escasea, de bellota de quejigo y alcornoque. De todo menos dulces.

La calidad del jamón serrano

Para saber si un jamón serrano es bueno, hay que tener en cuenta las siguientes características:
- El tiempo de curación.
- La cantidad de sal.
- El veteado o marmoreado del magro (grasa intramuscular que proporciona jugosidad y terneza ).
El jamón curado es un alimento excepcional por su elevado contenido de proteínas (30%), muy asimilable por el organismo gracias a los procesos de proteolisis desarrollados durante el reposado proceso de curación. Gracias a ellos, no existen efectos adversos sobre la composición de las vitaminas del complejo B, especialmente B1, y sí muchos efectos favorables sobre el aroma, característica que lo hace tan apreciado por los consumidores.

Composición y calidad nutritiva

235 Kcal / 100 g.
31'3 % proteína.
12´1 % grasa.
0´1 % Hidratos de carbono.
6´30 % Minerales.
70´5 colesterol mg / 100 g.
El jamón ibérico no contiene hidratos de carbono, por lo tanto su valor nutricional reside en la cantidad de proteínas y grasas que tiene. Sus proteínas son de alto valor biológico, ya que tiene gran cantidad de aminoácidos esenciales. La cantidad de grasa reside en la parte magra, predominando los ácidos grasos insaturados. Por esta razón, se recomienda su consumo a cualquier edad.

Cómo conservar un buen jamón

No hay mayor crimen que guardar un hermoso ejemplar en la nevera, cortado en lonchas gruesas durante casi un mes. Para degustar un buen jamón, lo mejor es seguir al pie de la letra estas fáciles instrucciones:
- Se debe tomar a temperatura ambiente y recién cortado.
- Las lonchas deben ser finas, empezando a cortar por la parte menos magra.
- La pezuña se mantendrá hacia arriba hasta llegar al hueso.
- Hay que cubrir la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza para que no se seque.
- Para que no se estropee se tendrá que consumir aproximadamente en una semana.