Se cree que la soja procede del este de China. Los primeros escritos sobre esta legumbre datan de hace 4000 años, del reinado del emperador chino Sheng-Nung. Su importancia era tal que, en la antigüedad, la consideraban como uno de los cinco cereales sagrados (junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo). Aunque es originaria de China también se cultiva en el resto de Asia, Estados Unidos y oeste de áfrica.

La planta de la soja es erguida, con grandes hojas en forma de trébol, flores pequeñas de color blanco o púrpura, y vainas que encierran entre una y cuatro semillas. Si se recolecta joven, podemos comerla con la vaina o sola. Cuando la planta alcanza la madurez, las hojas viran al amarillo y se caen y las vainas adquieren, en poco tiempo, color tostado y se secan. Las semillas -que contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40% de proteínas- suelen ser de color amarillo claro, aunque también pueden ser negras, castañas o verdes en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castaño o amarillo.

Sabrosos y nutritivos, los brotes de soja se pueden consumir crudos o poco cocidos, tras haberlos dejado germinar un par de días. Además de los brotes, la semilla también se come: entera (lo que necesita mucho tiempo de cocción) o pelada y machacada. En este último caso, recibe el nombre de soja molida y se suele añadir en sopas, salsas de pasta o galletas.

Derivados de la soja

Existe una gran gama de productos fabricados a partir de la soja, también conocida como Glycine max: leche, aceite, harina, tofu, okara, yuba, tempeh, natto y hasta un sucedáneo del café.

- Leche de soja: Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados y yogures. Su popularidad entre los vegetarianos es tal, que hasta la famosísima Julia Roberts no va a ningún sitio sin su botellita de leche de soja.
De la leche de soja se obtienen otros dos productos: el okara y la yuba. El okara es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda y fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes. La yuba no es otra cosa que la tela de nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta. Tan delgado como un folio, este producto de origen japonés se utiliza en sashimis, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito.

- Tofu: Suave o firme. Así podemos encontrar en el mercado el mejor sustitutivo de la carne para los vegetarianos, no en vano contiene dos o tres veces más hierro que la misma porción de carne cocida. Este requesón, que se obtiene del líquido extraído de los granos de soja, no tiene un sabor muy marcado -a algunos les recuerda al de la sopa-, por lo que podemos realzarlo con jengibre, ajo o curry, marinarlo, ahumarlo, freírlo o prepararlo a la parrilla o el carbón.

- Tempeh: Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos, tiene -a diferencia del tofu, al que suele sustituir- un gusto muy acusado. Muy rico en vitamina B12, siempre debe comerse cocido. Sus mejores compañeros de plato son los marinados, el ajo y, cómo no, el jengibre.

- Natto: Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.

Por si eso fuera poco, en la cocina china es habitual consumir germen de soja, del que existen dos categorías comestibles: la amarilla y la blanca.

Grandes propiedades

Pese que la soja es un vegetal muy completo, con proteínas de alto valor biológico y muy rico en fibra y vitaminas, durante mucho tiempo ha sido un producto que sólo podía ser adquirido en tiendas de dietética. En los últimos años, numerosas investigaciones muestran a esta legumbre como uno de los productos más saludables del mercado.

La soja tiene grandes propiedades, ya que posee abundantes sales minerales y muchas vitaminas, lo que añadido a sus proteínas, grasas e hidratos de carbono de excelente calidad, hace de este grano un gran remineralizante, energético y un excelente equilibrante. Quizá sea la causante, con permiso del ginseng, de la longevidad de muchas poblaciones orientales.

Recientemente, los expertos han descubierto en la soja una nueva virtud añadida: su carácter previsor del cáncer de próstata. El efecto se debe a las isoflavonas, un tipo de estrógenos vegetales presentes en las legumbres, especialmente en ésta. La eficacia de estos fitoestrógenos, se debe a que poseen una estructura química que suple el papel de los estrógenos naturales.

Además, el consumo de soja ha demostrado su efectividad sobre las enfermedades cardiovasculares; en la previsión del cáncer de mama, boca, endometrio y colon; en el fortalecimiento de los huesos y en la mitigación de los sofocos, la sequedad vaginal y otras manifestaciones características de la menopausia. Esto explicaría la baja incidencia de estos trastornos en las mujeres orientales, que suelen llevar una dieta rica en estos fitoquímicos. El consumo medio de isoflavonas de soja en la mujer oriental es de 40 mg., mientras que en la mujer occidental apenas alcanza los 5 mg.

Aunque posee un porcentaje relativamente alto de grasas, una de las virtudes más relevantes de la soja es que ese contenido de grasas es casi completamente del tipo insaturado. Las personas con colesterol elevado pueden reducirlo sustituyendo algunas proteínas animales por 25 gramos de soja (o derivados) en su dieta. Esto, junto a su bajo contenido en sodio, convierte a esta legumbre en alimento ideal para luchar contra el colesterol. Algunas cifras hablan de una reducción del colesterol total del 9'3%.

Su alto contenido en hierro es maravilloso para combatir la anemia. Además, por cada 100 gramos de granos de soja, seco o crudo, tenemos 5 granos de minerales, de entre ellos: sodio, potasio fósforo, hierro, magnesio y zinc. La harina de soja contiene cinco veces más fósforo y dos veces más calcio que la leche de vaca.

Anteriormente se pensaba que la vitamina B12 sólo se encontraba en los alimentos animales. Contrariamente a esta creencia, los estudios sugieren que esta vitamina se encuentra en productos elaborados con soja fermentada como el miso o el tempeh.

Entre sus muchas cualidades nutritivas y preventivas destaca su contenido en proteínas. Por esa razón se ha dicho que es la carne de los vegetales y, por tanto, ingrediente esencial de muchas dietas vegetarianas. Para paliar la carencia de isoflavonas en la dieta occidental, los nutricionistas recomiendan incluir en la alimentación más cantidad de productos con fitoestrógenos (cereales, hortalizas, legumbres y, especialmente soja) o bien, aportar al organismo complejos nutricionales ricos en isoflavonas.

En general, los alimentos provenientes de la soja son altamente recomendados para la prevención de las siguientes afecciones: presión alta, exceso de colesterol en la sangre, angina de pecho, enfermedades del corazón, artritis, gota, enfermedades del hígado (lesiones celulares), enfermedades en el estómago y en el intestino, trastornos de los lactantes, raquitismo, tuberculosis, enfermedades infecciosas, dolencias de la piel, anemia, alteraciones producidas por radiaciones, estados de cansancio, debilidad nerviosa y afecciones pulmonares.