Alguna vez, cuando estaba siguiendo las indicaciones de una receta de un afamado cocinero, se habrá preguntado porqué hay que seguir sus recomendaciones al pie de la letra: por qué no se puede añadir todo el aceite de una vez cuando se hace mayonesa o por qué ésta se corta; por qué hay que freír con mucho aceite o por qué las judías son flatulentas.

"Los secretos de los pucheros" trata de despejar algunas de estas incógnitas. Estructurado en diferentes capítulos, cada uno de ellos está escrito en forma de preguntas y respuestas, tales como ¿por qué soplamos la sopa para enfriarla?, ¿cómo evitar que se salga la leche?, ¿por qué hay que batir vigorosamente cuando se hace una mayonesa?, ¿cómo distinguir un huevo duro de un huevo cocido?...

De chef a chef se han transmitido los trucos para cocinar que aparecen en esta obra. Muchas de las grandes figuras de la restauración saben por experiencia qué pasa si no se siguen las instrucciones, aunque desconocen el porqué de hacerlo así y no de otra manera. Con este libro, Hervé This pretende dar a conocer los secretos gastronómicos desde una perspectiva científica, eso sí, apartándose del lenguaje técnico.

Didáctico y divertido

Aunque el autor es doctor en Fisicoquímica de los Materiales por la Escuela Superior de Física y Química de París, su lenguaje es bastante ameno y didáctico. Recientemente publicó "Los niños en la cocina", la historia de dos niños que se quedan solos en casa y tienen que cocinar la cena. El tío Julio, un científico que vive en el piso de arriba, les va explicando por qué salen bien las diferentes recetas de cocina, como la mayonesa, la nata montada o el souflé... No en vano, su autor es el director de la revista francesa "Pour la Science" y el creador de una teoría bautizada como "gastronomía molecular", algo así como la relación de la cocina con la ciencia.

Entre ambos libros, Hervé This sacó al mercado "La cocina y sus misterios". En ella, como sucede en sus otras obras, huye de las recetas imposibles y complicadísimas e intenta ser ante todo práctico, ya que presenta toda las etapas de elaboración de un buen número de asequibles y variados platos con diferentes trucos y consejos.

La ficha.
Título: "Los secretos de los pucheros".
Autor: Hervé This.
Editorial: Acribia.
Precio: 4.000 pesetas.