Nos encontramos ante una obra densa, de casi 690 páginas, a lo largo de las cuales la autora, nos ofrece una buena selección de recetas -más de un millar- elaboradas con aceite de oliva, el ingrediente principal de la dieta mediterránea.

Pero antes de ahondar en los múltiples usos que se le pueden dar en la cocina a nuestro preciado aceite, Luca de Tena nos indica una serie de recomendaciones que no debemos perder de vista a la hora de confeccionar una receta, como tener a mano las cantidades preparadas o tener en cuenta que los tiempos dependen de los hornos y que al introducir un asado en él, éste debe haber alcanzado antes la temperatura adecuada, entre otras sugerencias.

Para que no nos quede ninguna duda, sobre todo si somos novatos en el apasionante mundo de los fogones, la autora nos propone unas "Consideraciones Preliminares" donde nos deleita con un breve "Vocabulario gastronómico", que incluye los términos más empleados, y un glosario de "Aparatos útiles", para que sepamos qué es qué en la cocina.

También adjunta una lista de "Condimentos", por si hay algún despistado que confunde las churras con las merinas; unas tablas de "Medidas", a través de las que conoceremos cuántas proteínas, calorías o hidratos de carbono posee cada alimento, así como el número de calorías que se recomienda por edad, sexo, etc. Y, para terminar, unas tablitas de equivalencias para identificar, rápidamente, que 200 gramos de azúcar equivalen a un vaso y unas más que necesarias reglas de congelación.

Una vez aprendida la lección, es tiempo de ponerse manos a la obra. Comienza ahora el bombardeo de recetas: Fondos, caldos, aliños y salsas; Pastas, masas para rebozar y empanadillas; Aperitivos; Sopas; Pastas italianas y arroz; Huevo; Verdura; Pescados, Moluscos y Crustáceos; Carnes; Fantasías saladas; Ensaladas y Guarniciones, Fondue y Repostería.

Estos son los capítulos en los que se estructura "Cocina internacional con aceite de oliva". En ellos no se describen simplemente las recetas, también se ofrecen diversos consejos: una pequeña lista con ideas para preparar canapés, unos arreglitos para conseguir que las sopas de sobre salgan más caseras, consejos variados sobre cómo comprar y conservar los huevos, ese truquillo infalible para conseguir un buen punto de nieve en nuestras claras, qué usos podemos darle a las sobras o cómo hay que elaborar y freír las croquetas para que salgan como las de mamá. éstas son algunas de las muchas sugerencias que puedes encontrar en esta obra densa pero imprescindible en toda buena biblioteca gastronómica.

El porqué de la obra

Como se recoge en la presentación, este libro ha sido forjado durante 40 años de afición y trabajo por la que fuera una entusiasta de la cocina clásica francesa, en la que se utiliza como materia grasa la mantequilla.

Los numerosos beneficios que el aceite de oliva aportaba al funcionamiento de nuestro organismo contribuyeron a que Esperanza Luca de Tena decidiera, tras mucho investigar y comprobar, sustituir parcial o totalmente la mantequilla por el aceite de oliva y conseguir excelentes resultados. Unos resultados que, ahora, quedan plasmados en este completísimo libro de cocina donde, además de las recetas tradicionales españolas, encontramos recetas francesas, rusas o italianas.

Por todo esto, Esperanza Luca de Tena ha sido galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía y el Premio al Mejor Libro de Recetas en Castellano en el Salón Internacional del Libro Gastronómico 2000 de Périgueux (Francia).

La ficha:
Título: "Cocina internacional con aceite de oliva".
Autora: Esperanza Luca de Tena.
Editorial: Espasa.
Precio: 22,25 euros (unas 3.700 pesetas).