Esta singular escuela, es la única de sus características en España, pretende divulgar y fomentar la gastronomía italiana a través de la formación de calidad de sus alumnos.

¿Cómo nace la ENPR y por qué en Gandía?
La ENPR fue fundada en 1994 por Roberto Brisciani. Antes de abrir la escuela, Roberto trabajaba en el sector de las pizzerías, dando asesoramientos técnicos para el montaje y gestión. Fueron sus propios clientes los que le pidieron que organizase unos cursos para pizzeros porque, efectivamente, no existía este tipo de escuela en España. En Italia es muy común, pero aquí la ENPR es la única que funciona. Lo de Gandía es, sencillamente, porque allí es donde vive Roberto.

¿Cuál es el objetivo de la Escuela Nacional de Pizza y Restauración?
Intentamos difundir la gastronomía tradicional italiana. En todo el mundo, los restaurantes italianos están de moda, pero su cocina no es verdaderamente italiana, está adaptada a cada región: en España, españolizada, en Francia, afrancesada, etc. Lo que queremos es que la gente conozca, de verdad, la auténtica cocina italiana, la tradicional. Utilizar los productos de nuestro país, cocinar bien los platos, dar a conocer nuestra gastronomía, que va más allá de la pasta y la pizza. Todo ello sin abandonar los cursos estrictamente para pizzeros, el origen de la escuela.

La expansión de la cocina italiana en España es un hecho, cada día hay más pizzerías. ¿Qué es lo tiene de especial este plato?
Desde los años 70, la cultura de la pizza no ha dejado de crecer en todo el planeta. La cocina italiana está en un momento muy bueno, no sólo aquí, también en otros países. La clave del éxito de la pizza está en que es una comida abierta a muchos ingredientes, es un alimento que se adapta a los gustos locales. En España, por ejemplo, se carga mucho más que en Italia. En las pizzas de mi país prima mucho más el sabor simple, el puro: un buen tomate, una buena masa, una buena mozzarella. Hacer bien una pizza no es tan fácil y encontrar una buena pizzería es como encontrar un buen restaurante, no siempre es sencillo.

Los cursos que imparte la ENPR se dividen en varias categorías. ¿Podría explicar en qué consisten los cursos para pizzeros?
Este año se ha ampliado la oferta de la ENPR. Hasta ahora se presentaba como una escuela para pizzeros, pero este año hemos decidido dar un paso adelante y abarcar todo lo que la restauración italiana ofrece. Para empezar tenemos los más antiguos, los "Cursos Superiores para Pizzeros Profesionales", de una semana de duración. Es un curso muy concentrado donde se enseña el oficio de pizzero. Puede participar todo el mundo, desde pizzeros que ya trabajan y quieren perfeccionar su técnica hasta gente que no sabe nada y quiere aprender el oficio. Se enseñan todos los secretos de la pizza. Desde la parte teórica (con temas como la fermentación, tipos de harina, los hornos, la masa, la cocción) que imparte el propio director de la escuela, Roberto Brisciani, hasta la parte práctica (importancia de la condimentación y cómo combinar todos los tipos de ingredientes), para la que tenemos dos profesores: José Luis García y Jesús Marquina, campeón de España de Pizza en 1998 y Subcampeón del Mundo en 1999.

Además están las "Jornadas Profesionales", unas sesiones más especializadas en la gastronomía italiana. ¿Cómo se organizan estas sesiones?
Son monográficos de un día de duración, mañana y tarde, en los que se trata un tema concreto de la cocina italiana. Por ejemplo; menús de estación, la cena de Navidad o el almuerzo de Semana Santa, los vinos italianos, etc. Las jornadas las imparte un maestro cocinero procedente de Italia. Para su selección, contactamos con las mejores escuelas de restauración de ese país y, dependiendo del tema, se trae a un especialista o a otro. Las jornadas se dividen en una clase teórica y en otra práctica. El profesor introduce el tema, con un poco de historia sobre la procedencia de los platos por regiones, los tipos de alimentos, etc. Son cursos para profesionales, gente de hostelería o personas que quieren abrir un negocio de este tipo. Los alumnos participan preparando las recetas junto al maestro. Para acabar la mañana, se hace una degustación de los platos que se han preparado. Hay un contacto directo con la comida, y los alumnos intercambian impresiones y sugerencias con el profesor. Por la tarde, el profesor se dedica a responder las preguntas de los alumnos, dudas, propuestas, algunas recetas... y se entrega el diploma.

¿Dónde se imparten estos monográficos?
Este año hay 13 monográficos itinerantes. Las clases se dan en Madrid, Barcelona y Valencia, porque hay alumnos de toda España. Es un poco pesado pero es muy bonito, ya que tienes contacto con gentes de todas las regiones y hay un constante intercambio. Tal es así que muchos antiguos alumnos de los cursos de pizzeros nos piden monográficos sobre algún tema concreto.

La oferta de la ENPR se completa con los "Seminarios Profesionales". ¿En qué consisten?
Son cursos monográficos, con una duración de día y medio y enfocados hacia la gestión del mundo de la restauración y la pizzería (técnicas de márketing, calidad de servicio, atención al cliente). La mayoría, como todo tipo de restaurantes, tiene un tipo de personal que rueda mucho debido a la dureza del trabajo... Tenemos un seminario de Gestión de Recursos Humanos para enseñar a elegir al personal, dirigirlo, etc.

¿Ser pizzero es una profesión con futuro?
Sin duda. Cada año pasan por la escuela entre 500 y 600 alumnos. Prácticamente todos los días nos llaman de los restaurantes preguntándonos si tenemos un pizzero disponible para su local. Pero la mayoría de las personas que vienen a nuestros cursos bien ya tienen un restaurante o bien vienen con la idea de montarse su propia pizzería. Normalmente, cuando llaman, lo que les recomendamos es que manden a una persona de confianza a realizar el curso. Es muy difícil encontrar a un buen pizzero.

Escuela Nacional de Pizza y Restauración
C/ Ciudad de Barcelona, 3.
Gandía (Valencia).
Tel.: 96 295 41 66.
Fax: 96 295 41 62.