Con el título "Una fuente de proteínas", el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación tiene publicado un libro, educativo y atractivamente ilustrado, que es toda una alabanza de las legumbres tradicionales españolas (especialmente alubias, garbanzos y lentejas). Alimentos que pueden sustituir -con la ventaja de su económico precio, su calidad y salubridad- a las proteínas procedentes de otros productos, como carnes, pescados, huevos y lácteos, siempre que su elaboración responda a criterios nutricionales y gastronómicos.

En la primera parte de este libro, se hace un ameno recorrido por la historia de estas leguminosas empezando por el hombre prehistórico, dedicado fundamentalmente a la caza y, después, al pastoreo, que las aprovechaba en un estado silvestre. Con sus frutos y semillas confeccionaba tortas húmedas, mezclándolas con cereales y otros condimentos naturales.

En posteriores civilizaciones, Egipto, Mesopotamia, India, Palestina o Persia, el proceso mejoró con el uso de la cocción y la creación de núcleos de población. El hombre había dejado de ser nómada al aprender las artes del cultivo.

En la América precolombina existen vestigios de un proceso semejante con las alubias, ya que por aquel entonces en aquellas tierras se desconocían los garbanzos y las lentejas, que nuestros hermanos del otro lado del Atlántico asimilaron rápidamente tras la colonización.

Grecia y, sobre todo, Roma fueron perfeccionando la gastronomía de estas legumbres y llegaron a hacer preparados verdaderamente exquisitos mediante la adición de toda clase de productos animales y vegetales.

En España fueron los fenicios, los griegos y sobre todo los cartagineses quienes introdujeron estos cultivos junto con el de otras leguminosas como las habas y los guisantes y hierbas como la albahaca, que, con el pan, constituyeron durante mucho tiempo la base de nuestra alimentación.

En tiempos de los griegos y romanos la olla ya se había generalizado en todo el territorio español, aunque en las cortes visigodas no se componía con los mismos ingredientes que el cocido del pueblo, al que solamente podían añadir algunos trozos de carne o chorizo, salsa de tomate y azafrán.

En el resto de Europa y, sobre todo, en Francia, mientras el garbanzo era despreciado, la patata procedente de América se estaba convirtiendo, aunque muy lentamente, en la base de la alimentación de todo el centro del continente.

A partir de la mitad del siglo XX, nuestras legumbres fueron devaluándose. A ello contribuyó su baja consideración social, la emigración del campo a la ciudad -en la que la influencia de otros tipos de alimentación foránea se fue imponiendo- y también el encarecimiento de la producción por las dificultades que ofrecía la mecanización del cultivo. Esta desvalorización llegó hasta el punto de que España, tradicional exportadora de leguminosas, pasó a ser importadora de variedades extranjeras que, aunque más baratas, no disfrutaban de la misma calidad biológica ni organoléptica.

La publicación del MAPA dice que a partir de los años 70 se fue estabilizando tanto la producción como el consumo y, aunque esto puede ser cierto, cada vez es más difícil encontrar buenos restaurantes con platos cuya base sean nuestras legumbres tradicionales.

Grandes fuentes de proteínas

Las proteínas juegan un importante nivel de la nutrición, aunque su valor energético no es grande sino algo inferior al de la glucosa. Constituyen las materias orgánicas más abundantes en las células y sus funciones en el organismo permiten considerarlas la base de la vida humana, además de acumularse en los músculos, forman la parte más importante de las vitaminas, las hormonas y las zonas más nobles del organismo.

Las legumbres tienen entre un 20 y un 25% de proteínas y disponen de un contenido en hidratos de carbono superior al de los cereales. Poseen una media algo inferior al 1% de grasas, pero son ricas en fibra y en algunas sales minerales que aportan hierro, calcio y magnesio.

No todas las leguminosas ofrecen la misma calidad proteica o, lo que es lo mismo, el mismo componente en aminoácidos e incluso son deficitarias en triptófano. No existe ningún alimento que en cantidades normales satisfaga todos los requerimientos proteínicos del ser humano. Por eso, los expertos recomiendan confeccionar menús con las legumbres como base, a las que se les irán sumando otros productos que aumenten su valor para completar los aminoácidos que aportan en cantidad insuficiente.

Para entenderlo mejor, ahí van algunos ejemplos prácticos:
La combinación del bacalao con los garbanzos mejora la calidad de la proteína, al ser alimentos complementarios.
El Potaje de Vigilia, tradicional de la gastronomía típica de Cuaresma, se cocina a base de garbanzos, bacalao y huevo duro, que mejora ostensiblemente su sabor.
Los Garbanzos con callos, las Judías con chorizo, la Ensalada de judías con gambas, las Lentejas con arroz, son platos adecuados para comenzar una comida, pero deben complementarse con un segundo a base de huevos, pescado o carne.