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Es el soporte para la elaboración del Jerez, que se realiza por la acción de la flor, un hongo blanquecino en la superficie que dará lugar al nacimiento del fino.
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 Palomino
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El jerez será lo que dé fama a esta uva en todo el mundo, es más, la palomino puede considerarse la primera variedad española que alcanzó renombre internacional. Muy pronto se extendería a otras zonas más allá de la andaluza: en Valladolid se cultivó para "ajerezar" los soleras de Rueda y en Galicia y León se utilizó como un modo de rentabilizar la producción de los minifundios, ya que esta uva da un gran rendimiento. No obstante, hay que decir que fuera de sus fronteras jerezanas pierde gracia, dando lugar a vinos más bien mediocres.
Con la palomino se elaboran básicamente dos tipos de vino: de mesa y generosos. Los primeros son vinos neutros, ligeros, con rasgos vegetales poco definidos y sin apenas carácter varietal. En los generosos, la palomino se mantiene en un segundo plano para no interferir el proceso de crianza biológica cuando se destina a fino, ni el de la crianza oxidativa en el caso de amontillados y olorosos.
¿Es posible hablar de un origen concreto? A principios del siglo XVI, Alonso Herrera en su "Agricultura General" cita la "palomina", una uva tinta semejante a la hebén blanca, que coincide en varios aspectos con la palomino que hoy conocemos. El nombre muy probablemente lo toma de Fernán Yánez Palomino, un caballero que acompañó a Alfonso X el Sabio durante la Reconquista y que aparece como uno de sus máximos propagadores en el "Diccionario del vino de Jerez" de Julián Pemartín.
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RESERVA MESA