Apasionado y riguroso a la hora de hablar del vino, rechaza el concepto de rentabilidad como motor de las cosas importantes de la vida. Cree que los grandes productos nacen por la demanda de grandes consumidores y que en España, a pesar de ser el mayor viñedo del mundo, todavía hay mucho camino por andar.

Dicen que el negocio del vino es sencillo. Sólo son complicados los primeros doscientos años...
Quizás es verdad que las empresas con mejor imagen son compañías muy antiguas. El mundo del vino es ancestral y se necesitan muchos años para hacer grandes caldos. Pero hoy las cosas van mucho más rápidas. Italia es un buen ejemplo, en quince años se han puesto al día, están en un nivel muy alto en cuanto a imagen y calidad. Se han adelantado, un poco, al fenómeno que está ocurriendo ahora en España. El gran problema del vino es que sólo haces uno al año y creo que nunca un gran vino se hace a la primera.

¿De dónde le viene su pasión por el vino?
He ido a una buena escuela de Enología que es la de Burdeos, pero las escuelas por las que he pasado siempre me han decepcionado, incluso las mejores, entre otras cosas porque nunca te dan esa energía, esa pasión que hace falta para dedicarte a algo tan sensual como es el mundo del vino.

¿Es algo que le viene de familia?
A mí, la pasión se me ha contagiado trabajando con gente apasionada. Pasé de trabajar con Bruno Prats que tenía cinco chateaux espectaculares, pero que me parecía que me alejaban del mundo que quería tocar y conocer, a trabajar en viñedos donde me metía desnudo en la cuba, y me despertaba por la noche para comprobar la temperatura del vino. Toda la gente con la que he trabajado eran personas comprometidas con su mundo y me han enganchado a esta profesión.

Pero su infancia ha debido influir de algún modo en su carrera...
Por mi familia he vivido lo que es la viña, el campo, la finca familiar de Remelluri, que recorríamos en mula y donde pasábamos cuatro meses en verano. Pero mi padre es empresario y yo la pasión por el vino, más que con la familia, la he desarrollado después.

¿En dónde está ahora?
Después de diez años trabajando en Remelluri, que es un proyecto consolidado, muy concreto, decidí que mi carrera en el mundo del vino no podía terminar en algo que ya estaba hecho y cerrado y funcionaba bien. Quería poner en marcha mi propio proyecto, elaborar diferentes vinos. Siempre me ha llamado la atención el hecho de que en España hubiera tantas buenas viñas olvidadas, joyas en bruto por descubrir.

Hábleme de su implicación en las nuevas tecnologías y, en concreto, en Accua.com y su bodega.
Con el calentón de lo de Internet es cierto que todos nos pusimos a soñar, la Red de redes representa el futuro y la forma más directa de comunicar y hacer llegar productos. Para un proyecto vitícola como el nuestro, dinámico y contemporáneo, Internet significa poder ir contando todo lo que pasa en cada momento, tener una relación constante con nuestros clientes en todo el mundo y hacerles participar en nuestro trabajo. La relación con Accua es fácil de entender, formo parte de un proyecto muy ambicioso de Internet que se llama Notodo.com, que tiene un fuerte carácter cultural y de tendencias. Allí habíamos montado un equipo de redacción para trabajar temas de vino, gastronomía y todo lo relacionado con la buena vida, entonces surgió el encuentro con Accua, que tenía un proyecto ambicioso, dinámico y bien planteado. Trabajar para Accua en el tema de vinos pensamos que era una buena apuesta.

¿Qué es exactamente el VinOnline?
Un vino pensado para que sólo exista en el "aire" es algo bastante atractivo para un proyecto enológico como el nuestro. El vino, la viña, son cosas muy ancestrales y muy pegadas al suelo, además nosotros con la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez ya habíamos roto un poco con esa idea de que cada vino tiene su bodega, su sitio concreto. Somos un concepto enológico que no necesita de una bodega, viajamos buscando viñedos buenos y nos importa poco dónde lo transformamos en buen vino. Ahora con Accua vamos más lejos y damos la oportunidad a sus internautas de seguir la evolución de un vino que no existirá para los terráqueos.

¿Qué importancia cree que tiene el comercio electrónico en el mundo del vino?
Sin ninguna duda, pienso que Internet es la mejor forma de vender los vinos, sobre todo los vinos buenos. Cada vez más, la gente interesada por los buenos caldos pide información, quiere saber más de las añadas, de sus viñedos, cómo se hacen, etc. El día que la gente se familiarice con Internet, la Red será la mejor herramienta para entender y disfrutar con los grandes vinos.

¿Qué diferencia a un enólogo de ahora de uno de hace treinta años?
Hasta hace poco, el enólogo en España era el químico o ingeniero que había hecho un curso de especialización, no existía como tal, ni existe, la carrera de Enología. Era alguien que analizaba los vinos con su bata blanca, un poco como el notario que levantaba acta, pero no era alguien que participara en la concepción del vino. Ahora, el papel del enólogo es mucho más activo, es alguien que ha viajado, ha probado muchos vinos y participa en su concepción. Creo que en estos treinta años ha cambiado, sobre todo, el concepto del vino.

¿Cómo se hace un vino nuevo?
Yo soy defensor de ir a la raíz de las cosas y en España raíces tenemos, aunque maltratadas, olvidadas. Un vino nuevo nace en la cabeza de alguien. Imaginas un vino después de haber observado y sentido mucho una viña, un paisaje, un sitio. Antes, la gente era mucho más observadora y tenía menos prisa por hacer las cosas que ahora, se hacía todo más despacio. Gracias a eso, hoy tenemos los mejores viñedos plantados de las mejores cepas.

¿Cómo se hace un gran vino?
Sacando partido del potencial de cada lugar. Probando y desechando lo que no te da la calidad que hay que exigirle. Trabajando bien. Siendo generoso y no escatimando. Le tengo mucho respeto al mundo del vino. He trabajado con gente cuya familia llevaba haciendo vino desde 1470 y me parece hasta cierto punto superficial querer hacer un vino grande en pocos años.

¿Y el azar?
Muchas cosas en el vino son producto del azar. En parte, su magia es que no conocemos todos los procesos. Te llevas muchas sorpresas, buenas y malas, cuando sigues la evolución de un vino.

Explíqueme lo que han hecho en Málaga.
Elegimos Málaga por ser un viñedo histórico, olvidado, y nos emocionó encontrarnos con algo tan bonito. Es como rescatar la historia de la viticultura, una historia de miles de años. Antiguamente los grandes vinos eran los vinos dulces. La moscatel es una uva mítica y nos pareció un proyecto impresionante. Hacemos un vino dulce que recoge la tradición del mítico Mountain Wine de los ingleses del siglo XVII y que se llama Molino Real.

¿Es su joya?
Más que nuestra joya, es el proyecto que mejor explica cómo trabajamos y cómo sentimos el vino.

No se puede ser bueno en nada sin pasión, y en este mundo mucho menos, ¿no?
Yo creo que sin esa pasión, si sólo buscas rentabilidad, no generas demasiado interés. Con nuestro equipo siempre nos planteamos sacar adelante algún proyecto que pueda parecer absurdo aunque no lo sea, son esos vinos los que nos dan las mayores satisfacciones. Yo pagaría dinero por hacer un buen vino.

Decía Wenceslao Fernández Flórez que "el vino es el espíritu de un país. Se puede enjuiciar mejor la psicología y los valores de un pueblo por lo que bebe que por lo que come".
Estoy totalmente de acuerdo con eso, un país es lo que bebe. La comida no es algo tan espiritual como el vino que, a fin de cuentas, es uno de los productos más complejos que hay. El plato más elaborado que elijas, nunca va a tener la complejidad de un vino. Los verdaderos gourmets dicen que la comida es el acompañamiento del vino, y es cierto.

Puesto que para usted es cierta esta expresión, dígame ¿cómo somos los españoles, dado que nuestra relación con el vino es tan cotidiana?
Sí, es cotidiana, pero no le pedimos o no le pedíamos calidad al vino. Lamentablemente, creo que los españoles hemos sido consumidores muy cutres hasta hace poco tiempo. Somos un país vitícola y sin embargo bebemos mal, porque el vino se ha considerado siempre un producto básico, como algo alimenticio, al jornalero se le pagaba con vino. También hay "bebedores de etiquetas" que no distinguen un buen vino de uno malo y que piden vinos porque les epata una determinada bodega o porque ven que un vino sale en todas las revistas.

El mayor enemigo del vino en España, entonces, ha sido...
El consumidor español. En España se creía que solo había un vino bueno, el Rioja. Muchos vinos se aprovechaban del prestigio de la denominación de origen y todo lo que se hacía en Rioja, se vendía. España siempre ha sido una esponja que no compraba vinos fuera, se alimentaba de lo que se producía aquí, y eso ¿qué da como resultado? Un consumidor que no exige, un consumidor de baja calidad que no le ha exigido a las bodegas que trabajen bien, como debían.

Pero ese panorama está cambiando ya, parece que ahora se consume menos vino en España pero de mejor calidad.
El vino, en el momento que deje de ser genérico y se convierta en un producto más culto, ganará en calidad. Ya está ganando, pero hay que exigirle más. El vino es parte de nuestra cultura, pero mientras que en Francia ha habido una burguesía que le ha dado importancia al vino y ha pagado mucho por una buena botella, en España nunca ha pasado algo así. Sólo a finales del siglo XIX algunos ilustrados empiezan a darle importancia a sus vinos, como el Marqués de Riscal o el Marqués de Murrieta.

¿Un buen vino debe ser caro?
No necesariamente. No todos los días te puedes permitir beber un gran vino. Yo creo que hay que hacer vinos asequibles, para beber cotidianamente, vinos de quinientas pesetas la botella, como el Basa que hacemos en Rueda, por ejemplo. Lo tienen en el mejor restaurante de pescado de Nueva York como vino de la casa. Es un vino bien elaborado, con buena uva y no es caro.

Dígame hasta qué punto la historia de un vino se hace en gran parte de memoria...
La historia de un vino es una evolución a través de los años, es muy bonito ver cómo ha cambiado. Un vino no es algo tan efímero, quiero decir que puedes estar probando hoy vinos de hace muchos años. Yo he hecho catas de vinos históricos en Burdeos, y he probado vinos del año 1920 y hasta de mil ochocientos y pico.

¿Y qué les ha pasado a esos vinos?
Que han vivido; que han evolucionado. El registro de aromas es totalmente distinto, pero aún puedes ver el rastro de una buena añada. Es una experiencia curiosa, interesante.

¿En qué consiste el proyecto que lleva a cabo con la revista "Matador"?
Es alucinante. Es un proyecto profundo en el que el vino se concibe como obra de arte, irrepetible y única. Todos los años se le da la oportunidad a un productor de elaborar un vino especial, fuera de su registro normal, del que se hacen un número determinado de botellas, unas 3.000 aproximadamente. Este vino es firmado por un artista (Chillida, Valdes, Arroyo, Bourgeois...), que también hace el dibujo de la etiqueta, de este modo toda la botella se convierte en algo único. Yo soy el encargado de pedirle, cada año, a un productor determinado que haga alguna locura. No tenemos límite ni de nacionalidades ni de estilos, pretendemos hacer una colección de vinos irrepetibles llenos de talento y personalidad. Es apasionante para un productor como yo permitirse el lujo de hacer algo así.

Ahora que menciona lo de la etiqueta, en España no se le da demasiada importancia a la imagen, ¿verdad?
En España se hicieron muy buenas etiquetas el siglo pasado, tenían calidad y personalidad. Cuando empecé en este mundo, me llamaba la atención el desfase que existía entre el potencial de calidad de nuestros vinos y su imagen. Hoy se han empezado a hacer etiquetas con mucha influencia italiana y francesa, creo que es una pena que nuestros vinos de calidad no estén siendo capaces de generar su propia personalidad.

¿De qué se siente más orgulloso?
De no ir de palo y de haber montado una compañía de gente joven, muy motivada y con mucha pasión, gente que hace las cosas de verdad.

¿Qué le queda por hacer? ¿Cuál es el gusanillo que no le deja aún dormir tranquilo?
Nunca estoy totalmente satisfecho del vino que embotellamos. Creo que se les puede exigir más. Siempre me estoy preguntando qué puedo hacer para conseguir hacer un vino cada vez mejor, de esos que te da un calambre cuando lo bebes, que te hace sentir algo fuerte.