¿Qué quiere decir la palabra caviste?
Caviste viene de cave (bodega). Es la palabra francesa que designa a la persona especializada en la venta del vino.

¿No existe ninguna palabra española para designarla?
Pues no, porque sería una especie de bodeguero, alguien que tiene una tienda bodega donde se vende vino, pero esta palabra está destinada a los que producen vino y la palabra tendero tampoco le va bien.

¿Cómo se presentó al premio al Mejor Caviste?
Ví la convocatoria en Internet en el programa de Vinexpo y me presenté. Este premio lo convocó la FNCI, la Federación Nacional de Caviste Independiente. En Francia, los comerciantes del vino están bien organizados y tienen sus asociaciones, que funcionan muy bien en la defensa de sus intereses. Había un cuestionario que debía contestar para ser admitido en la prueba, cien preguntas en torno al mundo del vino. Participamos 297 personas en la prueba de selección y quedamos ocho para la final en Burdeos.

¿En qué consistió esa final?
Una cata de ocho vinos y dos aguardientes, en la que había que acertar la añada, la zona, la variedad o variedades, la denominación y el potencial de evolución del vino, si el vino era representativo de su zona. Luego, una descripción escrita de cada vino o aguardiente para la cual nos dieron cuatro minutos. Después de esta prueba se pasaba a la segunda, en la que había que contestar -oralmente y lo más rápido posible- a una serie de preguntas sobre enología y cultura general del vino. Era una prueba entre dos equipos, cada uno formado por cuatro participantes, muy parecido a cualquier concurso de la tele. En la última prueba tenías que hacer de caviste, de tendero, sin tener nada, es decir, tenías que representar tu trabajo dramatizando una situación que te planteaba un actor como si fuera un cliente de tu tienda. Tenías seis minutos para resolver la situación que te daban. Todo ello delante del público.

¿Qué situación le tocó resolver a usted?
Un cliente que entraba en la tienda y quería que le recomendara un vino tinto para escuchar música clásica. Con ello querían ver cómo nos manejamos con una persona y situación determinada, cómo le orientamos, cómo describimos el producto... El actor estaba todo el rato cortándote, interrumpiéndote, haciéndotelo difícil para ver cómo salías de eso. Para mí, fue una prueba bastante difícil porque no me la esperaba y me tocó ser el primero. Había un ambiente muy bueno entre todos los participantes, nada competitivo. Estuvo muy bien.

Hábleme de esos vinos y sobre cómo llegó a identificarlos.
El primero era un vino de Languedoc, De Marsanne y Roussane, fermentado en barrica que engañaba porque era muy graso, con el alcohol que dominaba y mucha madera. La mayoría se fueron al Chardonnay. El segundo era un Beaujolais Village y nadie tuvo problemas para identificarlo. El tercero era también un Beaujolais, en este caso defectuoso. El cuarto era un Rioja Reserva del 93 de Arana. Tambien hubo un bordeaux superior fácil de identificar, un Bandol. Y el último era un blanco dulce, Barsac del 86, que muy pocos acertaron. Los aguardientes eran un Malta de Islay de 10 años y un destilado de genciana.

¿Un buen nivel?
Había el nivel que se debe exigir a los comerciantes. Nunca compro un vino sobre catálogo. Nosotros tenemos que conocer todos los productos que vendemos, más todos aquellos que hemos rechazado. Nuestra formación es muy parecida a la del sommelier, yo diría que a nivel de cata es superior, porque trabajamos más vinos de precios medios (los difíciles de acertar), cuando un sommelier suele trabajar con vinos de unos niveles bastantes buenos. Tiene que ser así.

¿Hay más intercambio, más relación entre los comerciantes en Francia que en España?
Sin duda. Los comerciantes franceses se unen para negociar juntos, para comprar o importar juntos un determinado producto en condiciones mejores. Aquí, en España, los comerciantes no están bien organizados. No hay cooperación. Por eso no es fácil montar una tienda. Cada comerciante negocia por su cuenta, con lo que no se consiguen condiciones demasiado buenas. Además, las bodegas importantes nos consideran como una competencia, así que nuestro trabajo no se desarrolla en las condiciones más óptimas.

Hay quien piensa que las tiendas deberían dar a probar el vino que el cliente quiere llevarse.
¿Y quién paga las botellas? Porque a mí eso me parecería bien si alguien nos patrocinara o nos ayudara, ya que es un gasto muy importante. Hay que tener muchas botellas abiertas, copas a disposición de los clientes, una persona encargada sólo de eso... y todo ello repercute en el precio final. Como es costoso, lo que sí hacemos de vez en cuando es una presentación de vinos. Invito a unos clientes y les doy a conocer nuevos vinos. También organizo regularmente programas, cursos y catas específicas como las de champagne, porque creo que es un mundo que en España se desconoce. De hecho, tenemos previsto hacer en otoño una cata de champagne seguida de una cena con el enólogo del Consejo Regulador del Champagne.

¿Cuándo abrió la tienda La Ruta del Vino?
Hace diez años.

¿Vivía ya en España?
No. Venía de Sudáfrica y Suiza, donde ya estaba trabajando en el mundo del vino. Por entonces no hablaba el castellano y no conocía los vinos españoles, así que me tiré a la piscina. Fui aprendiendo sobre la marcha.

¿Qué le atrajo de nuestro país?
Para mí España era un país, sigue siéndolo, con un potencial enorme pero poco aprovechado. Y eso que ha habido una revolución espectacular en el mundo del vino en los últimos veinte años. Pero aún hay mucho por hacer. Ahora, por ejemplo, están de moda los vinos de alta expresión, que a mí no me interesan nada.

¿Por qué?
Porque vienen a ser como la nueva cocina del vino, con mucha publicidad alrededor para justificar unos precios muy elevados que, en mi opinión, la mayoría no merece. No discuto la calidad del vino, su elaboración es correcta, está bien, pero creo que el cliente al final no se queda satisfecho. Les falta personalidad y tienen una vida muy corta. El aficionado valora un vino por el precio-placer que le supone, y esos vinos no proporcionan el placer que el precio que se paga por ellos debería dar, decepcionan. Creo que todo eso se va a estabilizar muy pronto. La gente va a volver a vinos con más personalidad, vinos del terruño, que les transmitan algo de la tierra de la que proceden y de la persona que los elabora.

¿Cómo ve el tema del terruño en nuestros vinos?
El terruño es algo difícil de transmitir en los vinos, hay que conocer muy bien cómo cada tipo de suelo transmite al vino su personalidad y elaborarlo para que, efectivamente, se refleje. Hay dos tipos de vino: el vino de variedad, de diseño, y el vino de terruño. Por ejemplo, en La Rioja hay zonas, como San Vicente o La Guardia, donde el vino posee unos matices propios, tiene carácter de terroir, de terruño, con unos aromas a violeta muy marcados que tienen muy pocos caldos. Eso, para mí, es una característica de terruño, como el toque mineral de los vinos del Priorato. En España aún hay pocas bodegas que se dejan llevar por el terruño, por las características propias de la zona, y que traten de hacer un vino representativo, que no sea independiente de su suelo y su zona. Con respecto al tema de las viñas viejas, que también está de moda, creo que si luego falla su elaboración, tampoco sirve de nada. A muchos vinos les falta frescura, son vinos con alcohol pero con poca acidez. Un gran vino de terruño no se nota a los tres años. Los grandes vinos desarrollan su personalidad con el tiempo.

Veo que tiene en la tienda algunos vinos de vendimia tardía.
Sí, me parecen una buena alternativa para postres, más fáciles de tomar que los de Jerez, o para acompañar un buen foie, o los de Tokaij que acompañan perfectamente el queso de Tresviso, sin descartar que muchos de ellos se pueden tomar solos dependiendo de su acidez y el alcohol. La acidez es fundamental en los vinos, aunque ahora haya una moda antiacidez.

Y bastantes vinos húngaros, ¿cómo es su penetración en nuestro mercado? ¿Qué tal se venden?
Mejor que muchos blancos catalanes.

También vende muchos vinos desconocidos para el gran público.
Parte de mi trabajo consiste en orientar a mis clientes y descubrirles vinos nuevos, abrir sus posibilidades. No podemos ir a "sota, caballo y rey" porque eso lo tiene cualquier gran superficie y a precios mucho más competitivos. Tenemos que ofrecer un vino distinto y mostrar algo nuevo a nuestros clientes.

De todo lo que está pasando en el mundo del vino en España, ¿qué aspecto le parece más interesante?
La recuperación de lo personal, de lo propio. Yo creo que éste es un país con más de dos mil años de viticultura y eso significa algo. No debe entrar a competir con vinos comerciales como los argentinos o los australianos. No debe pensar siempre que un vino con una analítica muy alta en todo va a ser el mejor. España tiene un savoir faire, un suelo y un pasado que no tienen esos países y, por lo tanto, debería defender eso. En España hay grandes vinos, fabulosos, como el Tondonia Blanco Gran Reserva o el Artadi Grandes Añadas, y vinos sencillos, como las manzanillas, o los ribeiro, que son vinos de chapeaux. España debería defender esa particularidad, lo suyo. En esto creo que hay que ser modesto. A veces, un vino sencillo da más placer que un vino que quiere tenerlo todo y resulta vasto, poco equilibrado. España, como Portugal, o Francia, o Italia, tiene que aprovechar su pasado, su historia, sus variedades, su sabiduría a la hora de elaborar vinos particulares. No podemos competir en precios con Argentina, por ejemplo, solo podemos competir con lo autóctono, con lo nuestro.

¿Cómo ve nuestro futuro?
Veo el futuro de España en la recuperación de lo tradicional.

En ese sentido, ¿quién le parece que está haciendo cosas atractivas?
Me interesa por ejemplo lo que está haciendo Beade en Ribeiro y una bodega nueva del Bierzo, Uttaris, y lo que hace álvaro Palacios me encanta, claro, no entro en el tema del precio, ¿eh? También me gusta Pablo álvarez de Vega Sicilia, porque tiene una visión del vino muy sencilla y muy natural, acorde con la manera en que yo lo veo. Para él el vino es algo que tiene que proporcionar placer y hay que hacerlo lo mejor posible. Le da mucha importancia al terreno y trabajan mucho este aspecto, casi más que el aspecto de la elaboración, y llegan a una mejor definición del vino. Otro viticultor que tiene una filosofía muy honrada es Carmelo Rodero, en Ribera del Duero. Otro gran vino fue el Reserva Especial de Murrieta del 89, el arquetipo del gran vino riojano, desgraciadamente poco comprendido por la gente. Ah, y Castaño, que está haciendo un gran trabajo porque los vinos de Yecla no lo tienen nada fácil, y eso que, en general, son de los que hacen bien las cosas. Creo que son vinos que quedan por descubrir.

¿Sirven las guías para descubrir los vinos?
En mi caso, no. Nunca compro vinos en función de lo que dicen las guías. No les hago ningún caso a los críticos, aunque esté de acuerdo con algunos, a otros deberíamos obligarles a beber los vinos que recomiendan. Pero también hay muchos intereses y si estás dentro del mundo del vino, se nota, salta a la vista en algunas guías, ¿cómo vas a fiarte de sus puntuaciones? Tengo vinos en la tienda que no puedo excluir porque son clásicos y otros que no quiero porque son demasiado peleones como el Moët Chandon. Sin embargo, también tengo algunos vinos porque el viticultor me dice algo, me gusta la persona que hay detrás, su lado humano y su visión del vino. Sé que una buena persona no va a hacer un mal vino.

ábrame los ojos, descúbrame un vino.
Nacional, el Beade Primacia, Ribeiro, y francés, el champagne Lenoble, Gran Crue de Blanc 95.

Dígame qué es para usted el vino.
Un placer. Disfruto hablando del vino, bebiéndolo y viendo cómo se elabora. No me gusta cuando se convierte en algo especulativo o en atleta de concurso. Para mí, el vino es algo mucho más razonable, es la parte espiritual de una cena o un ritual de un encuentro.