Hoy, esta pequeña y recóndita taberna, que rinde culto al vino y a las buenas tapas, sigue abriendo sus puertas en el corazón del barrio de Lavapiés cada tarde y es una parada obligada para aquellos que quieran huir de caminos trillados y se aventuren a descubrir nuevos y desconocidos vinos.

Fueron pioneros en abrir una taberna tan especializada, cuéntenos como fue.
Unos amigos me propusieron asociarme para abrir un bar y yo acepté con la condición de que fuese una taberna donde se pudiera disfrutar del vino. En Madrid no existían muchos bares como éste. Existía La Cava Real, con un ambiente más sofisticado y elitista, o Casa Montes que se limitaba a unos vinos muy clásicos, Rioja, Valdepeñas... Pero había un hueco muy grande y por eso abrimos nuestra taberna, con intención de que el aficionado al vino pudiera tomar una copa de distintas denominaciones nacionales y también francesas, portuguesas o italianas.

¿Una taberna como El Aloque indica que está cambiando el tipo de consumidor español?
Sí, el consumidor de antes pedía un Valdepeñas para chateo o como vino común y un Rioja cuando quería algo un poco más extraordinario pero así, sin especificar, un Rioja. Ahora el consumidor no viene a tomarse ocho o nueve chatos de vino sino a tomar tres o cuatro copas, pero de un vino más cualificado. Los clientes de nuestra taberna son, habitualmente, conocedores del vino, saben a qué vienen. No suele entrar gente que simplemente pasaba por el barrio, entre otras cosas porque nuestro bar es bastante recóndito.

¿Cuántos tipos de bebedores de vino hay?
Para mí hay dos: el conocedor que sabe lo que pide o, dentro del mismo grupo, el que quiere conocer y se deja asesorar pero entendiendo un poco de lo que se está hablando, y el consumidor que no entiende de vinos pero los disfruta a su manera. Este último, por ejemplo, es habitual que pida vino rosado. Eso es un dato muy significativo porque es difícil que un bebedor del otro tipo, el conocedor, te pida un rosado, a no ser que sea un rosado especial como.... no sé, el Roigenc por ejemplo, un vino de Tarragona con carácter, con cuerpo, que se sale del rosado típico, afrutado y fresco sin más.

¿Cuándo se empieza a disfrutar de un vino?
El vino es un producto placentero y se empieza a disfrutar desde que se comienza a beber o a catar, con diecisiete o dieciocho años. Ahora que, cuánto más se conoce y entiende su complejidad, más lejos te lleva. Yo creo que la diferencia cualitativa se da cuando empiezas a saber explicar porqué te gusta o no te gusta ese vino concreto.

Háblenos de esa célebre pizarra donde anuncia las copas de vino.
Cada semana cambiamos la pizarra donde se ofrecen tres blancos, tres tintos, dos rosados, un generoso, un oporto y un cava. Así damos a conocer y ayudamos a descubrir al consumidor nuevos vinos.

¿Hay vinos que se ponen de moda y disparan la demanda?
Desgraciadamente en el mundo del vino hay mucha moda. Hace unos años, por ejemplo, estuvieron de moda los blancos afrutaditos con algo de carbónico, burbujita, un vino insípido. Los grandes blancos de crianza o con elaboraciones complejas estaban casi relegados. Hoy día, y siguiendo a Robert Parker, que es el que marca las tendencias, el fenómeno que a mí me parece apreciar es que se han puesto de moda los vinos huecos, con mucho color a tostado, a madera, pero que están faltos de fruta, de uva en definitiva y cuyo precio está por las nubes. Sin ir más lejos, el último premio Sibaritas elegido entre los más cualificados críticos y especialistas del país corresponde a ese tipo de vino, caro pero que en mitad de una comida, cansa.

¿Hay vinos que pasan, injustamente, de moda?
Sí, ahora mismo, por ejemplo, los vinos sutiles, con poco cuerpo, que no quiere decir con poca complejidad, tipo Borgoña, están algo desprestigiados. También están a la baja los Chardonnay. "Todo menos Chardonnay". No sé, es la moda. Y me parece injusto. Hay una cosa criticable y es que sea una variedad que se esté extendiendo a todo el mundo y, de algún modo, si sigue así nos vamos a limitar a unas cuantas variedades, pero para mí los Chardonnay son los mejores blancos del mundo.

Ha hablado de Parker, el famoso crítico americano. ¿Suele estar de acuerdo con sus opiniones?
Pues a veces sí y a veces no. En algunas ocasiones acierta y en otras hace juicios de vinos que parece que no ha probado o que desconoce bastante. Para mí no es, desde luego, un hombre a seguir, y si se le sigue hay que hacerlo con cierta cautela. De los críticos españoles suelo coincidir bastante con las opiniones de Bartolomé Sánchez. Me parece alguien que lee en el vino.

En los últimos años, el mundo del vino está evolucionando a marchas forzadas. ¿Cómo lo ve desde su experiencia en El Aloque?
Para mí se está dando una evolución interesantísima. Ahora mismo, no hay ninguna zona en España donde se elabore mal vino. Habrá bodegas o vinos concretos, pero no zonas enteras. Junto a los vinos elitistas especialmente caros, hay zonas como Yecla, Jumilla, La Mancha, Cariñena y muchos más lugares que están haciendo muy buen vino y a precios muy asequibles, lo que me permite ofrecer copas a 150 ó 200 pesetas. Además, también observo un interés generalizado.

Y en cuanto a la divulgación y promoción de nuestros vinos, ¿qué piensa?
Pues que afortunadamente eso también está cambiando. Los italianos no tienen que hacer divulgación porque como hay pizzerías y restaurantes italianos en todas partes del mundo, la cosa va pareja. Y de los franceses no hablemos. Pero España necesita moverse. Hace poco tiempo estuve en la presentación de unos vinos de La Mancha y hay una apuesta muy importante por parte de la Consejería de Cultura de Castilla-La Mancha para darlos a conocer. Para divulgar hay que gastar, invertir, en eso se traduce todo, y creo que se está empezando a hacer.

Los vinos ¿se elaboran para las catas o para tomarlos acompañados de un buen plato?
Pues deberían elaborarse para tomarlos acompañados, pero muchas veces se elaboran para brillar en las catas.

¿Cuál es el gigante del vino en España?
La Mancha en cuanto a producción, creo que está haciendo ahora mismo vinos muy buenos. Es una zona que está mejorando mucho. El gigante en cuanto a calidad, un pequeño gigante sería el Priorato, no estoy descubriendo nada nuevo, y, por supuesto, Ribera del Duero. Rioja siempre ha hecho buen vino, pasó un bache pero lo está superando.

Sí, eso se les reprocha a los Rioja, que durante algunas décadas han vivido de laureles pasados, de una buena fama acumulada durante más de un siglo, y que han tenido que ponerse las pilas para que otras bodegas emergentes no les quitaran el cetro.
Como es una zona de buenas viñas y buenos elaboradores yo creo que, una vez pasado el bache ese de las maderas viejas y de muchos crianzas sin especial carácter, ahora se están haciendo unos vinos excelentes.

¿Y a nivel mundial?
Francia, o sea, Burdeos y Borgoña. Lo interesante de Francia es que se sigue manteniendo viva la filosofía del terroir frente a otros gigantes de ahora como Australia o Nueva Zelanda, que andan con el tema del clima y la variedad. Pero bueno, es que ellos no conocen todavía su terroir. La vanguardia en investigación sigue siendo Francia.

En España, ¿cómo ve el tema del terroir?
Aquí se está trabajando bastante en la zona del Priorato, y de manera espontánea lo están trabajando también en Ribera de Duero gente como Alejandro Fernández, que es un hombre de ingenio. De manera individual, también es algo muy presente en el trabajo de Telmo Rodríguez, que elabora sus vinos contando siempre con los elaboradores de la zona, teniendo siempre en cuenta la variedad, el suelo y el clima.

¿Cuáles son sus debilidades?
Pues no sabría concretarlas muy bien. En vino me gusta casi todo, el blanco en sus diferentes variedades y en tintos vinos con crianza donde la madera dé complejidad al vino pero no se note, no domine, y sobre todo me gustan los vinos tipo Borgoña.

¿Qué sorpresas ha encontrado últimamente? ¿le ha sorprendido algún vino?
Un vino que me gusta mucho es el Mogador del 98. No me ha sorprendido porque conocía su trayectoria pero me ha parecido más sutil que los anteriores. Me entusiasman los Vega Sicilia y me gusta cómo se están elaborando las manzanillas un poco al modo antiguo, y como vino novedoso me ha sorprendido y me ha gustado mucho el Molino Real de Telmo Rodríguez.

Se dice de un vino que puede ser equilibrado, complejo, vigoroso, redondo, pero ¿puede ser desconcertante?
Un vino es desconcertante cuando, en principio, tiene algo extraordinario pero es difícil de ubicar, no sabes en que nicho de la cabeza colocarlo hasta que abres uno nuevo.

¿Sabio?
Sí. Un vino equilibrado, con mucha complejidad que dijera o sugiriera muchas cosas, sobre su variedad, elaboración, zona... El vino dice muchas cosas, pero hay que saber leerlas.

¿Triste?
Hay vinos muertos que más que ser tristes producen mucha tristeza. No sugieren nada. Están apagados, cansinos. Y paradójicamente se venden carísimos.

Háblenos de ese vino inolvidable que...
Un Vega Sicilia del 68 que tomé la Nochevieja de hace dos años con un amigo que ya no está.

In vino veritas... ¿En el vino está la verdad?
Si no está en el vino, ¿dónde está?

El Aloque
Torrecilla del Leal, 20.
Tel.: 91 528 26 32.
Madrid.