Esta combinación queso y vino, normalmente, no es justa ni para el queso ni para el vino; las razones son obvias, ya que existen muchos vinos y variadísimos quesos, y no todos van bien con todos, ni siquiera cuando se disponga de un vino diez o un queso diez. Lo habitual suele ser tomar una tabla de quesos con un vino, algo que no nos va a dar grandes satisfacciones, salvando alguna excepción. Asimismo, en el caso inverso de vinos y queso, posibilidad menos frecuente, tampoco va a gratificar demasiado a quien lo tome.

Al igual que existen una serie de maridajes afortunados como el del caviar-vodka o el foie gras-sauternes, el vino es el acompañamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos.

Las bases en las que se fundamenta un buen maridaje de este último tipo son varias. El primer maridaje del que podemos hablar es el de la combinación regional. Esta primera regla de fidelidad básica está cimentada en el hecho de que todo terruño de pastos tiene cerca tierra de viñas, salvo alguna excepción. Algunos ejemplos claros los encontramos en La Mancha, con su queso y vinos manchegos; en Castilla, con los vinos de Rueda o de Ribera de Duero y sus sabrosos quesos castellanos; los quesos de Iparralde, fromage de pur brebis des Pyrénées y los vinos de Irulegui; o el de Idiazabal con un Rioja alavesa joven o un txakoli.

En las tierras en las que esta regla de pasto-viña no se cumple, se suelen producir otras bebidas como la sidra en Normandía, en Bretaña, en las islas Británicas, en Asturias, en Cantabria o en Euskadi.

Los primeros experimentos de maridaje que se deben realizar son aquellos que combinan las bebidas y quesos de la zona. Así, en el caso de Euskadi, un maridaje posible sería entre el Idiazabal y alguno de nuestros vinos, incluido el txakoli y la sidra.

La segunda base o directriz a seguir para hacer un buen maridaje queso-vino está centrada en la decisión de cuál va a ser el producto estrella de la pareja, es decir, si buscamos un vino para un maravilloso queso o viceversa. Otra norma a considerar es la de que no por ser dos productos de máxima calidad, la combinación tiene que ser la mejor.

Otros maridajes

El maridaje del queso y el vino es uno de los más usuales, pero en algunos países donde no se consume vino, bien por motivos religiosos o por costumbres alimenticias propias del país u otras razones, el queso se ingiere en otros momentos del día. No ya en las comidas, en las meriendas o cenas como ocurre en el estado español, sino en el desayuno, por esta razón son el zumo de frutas o el té las bebidas con las que el queso se combina habitualmente, aunque es difícil.

Sin romper la norma de combinación regional, son también posibles otros tipos de maridaje; el del queso y la cerveza (por ejemplo, el Edam o el Gouda con cerveza); el del queso con la leche, incluso con el whisky, los anisados, y otros destilados y licorosos. Es el caso de Mand Dase con licor de manzana; o el Feta con retsina, el característico vino griego; o el Gjstost, con aquavit o café puro. Como curiosidad, hemos de citar el maridaje que, según los bermeanos es perfecto: el de anchoas en salazón y café con leche.

Continuará...