Tras realizar un stage en El Bulli durante dos años consecutivos, realizó un curso de sumiller en la Cámara de Comercio, en el que quedó la primera de su promoción. Desde 1999, María José Huertas es la sumiller del restaurante La Terraza del Casino.

¿A quién le debe su afición por el vino?
Lo descubrí mientras estudiaba Agrícolas pero nunca pensé que acabaría siendo sumiller. Yo soy una veterinaria frustrada y entré en Agrícolas porque me interesaba el trabajo de campo. Cuando acabé, empecé en el Casino de Madrid como azafata, mientras esperaba encontrar un trabajo relacionado con mis estudios. Al venir de Agrícolas, me dieron la oportunidad de ocuparme de la bodega del restaurante. Dentro del campo del vino lo que más me interesaba era el trabajo de la viña, yo sabía como se hacía el vino, pero no tenía ni idea de cómo se abría una botella. Hice el curso de la Cámara de Comercio y tras realizar prácticas en el restaurante, pasar por El Bulli y asistir a muchas, muchas catas, empecé a centrarme en la sumillería.

¿A qué cree que es debido el auge que está experimentando la figura del sumiller?
La gente está más al tanto, tiene más cultura del vino. En un restaurante donde estás pagando una cantidad determinada de dinero, debe haber alguien que pueda asesorarte sobre el vino que vas a tomar, que pueda hablar contigo e intercambiar opiniones. Es algo que durante mucho tiempo se ha descuidado, quitando los tres o cuatro restaurantes de Madrid que siempre han sabido la importancia del sumiller dentro del servicio que ofrecían. Y no me refiero a alguien que tenga necesariamente que darle al servicio un bombo especial, ni rodearlo de demasiada parafernalia, simplemente a alguien que sepa recomendar un vino y lo conozca.

De los ritos que rodean al vino, en cuál le gusta detenerse.
En la decantación o degüelle de una botella de oporto muy viejo.

¿Con qué criterio decanta un vino y no otro?
Decanto los vinos que, en mi opinión, al abrir la botella tienen aromas "a cerrado" o tufo. Un buen ejemplo son los vinos de Ribera del Duero y se debe a la levadura autóctona de la zona. Otras veces se decantan por tener posos, por haber sido tratados muy poco en la elaboración o por vejez, caso de ciertos oportos.

Desde su experiencia, ¿qué cambio observa en los hábitos enológicos de los españoles?
Se está trabajando más el tema de las barricas, se da más importancia a la crianza previa a la elaboración y se está haciendo un mejor trabajo en las viñas.

¿Para qué sirven los concursos de sumilleres?
Para estudiar y darte a conocer.

¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo?
El trato con el cliente, y eso requiere no dejar de estudiar nunca. Hay que estar al día, viajar, aprender, aprender y aprender. Nunca llegas a conocer ni la cuarta parte de lo que debieras. El problema para prepararnos bien es el horario, que limita mucho.

¿Hay ahora más colaboración entre las bodegas y los sumilleres?
Sí, muchísima más, porque a fin de cuentas las bodegas saben que nosotros somos parte de la cadena que da a conocer y vende su vino. Hay un acercamiento evidente. Cuando un enólogo visita una bodega que no es la suya, yo creo que no se le cuenta todo, pero cuando un sumiller va, sí se le cuenta todo lo referente a la elaboración porque nosotros tenemos que conocer a fondo el vino que vamos a vender. No se puede salir a la sala con una botella sin conocer lo que vas a ofrecer.

¿Cuál es el mejor consejo que le han dado sus maestros?
El mejor es de Mariano García: "catar, catar y catar".

El vino debe ser la expresión de...
Una conversación, un momento, del trabajo de una persona, de la personalidad del que lo ha elaborado. De muchas cosas.

No le gusta cuando el vino...
No llega a la gente. Si un cliente se pone en tus manos y el vino que le has ofrecido no le ha llegado, se nota en su cara.

Le gusta...
Una buena compañía y una botella de buen vino que me haga desconectar de todo. No hace falta más.

Sobre el tema del maridaje...
Es importante a la hora de preparar un festival gastronómico en el que se ofrecen una serie de platos y se eligen los vinos óptimos para ello. En la práctica, en una mesa, no todos los comensales eligen el mismo plato para degustar. Lo que hay que intentar es que el cliente disfrute del vino que más le guste o apetezca en ese momento.

¿Qué moda enológica detesta?
Los grandes vinos ni están ni pasarán nunca de moda.

¿Qué le gustaría que cambiara en el mundo del vino?
La especulación.

Qué vino no falta nunca en su casa...
Disfruto mucho catando vinos blancos y bebiendo vinos tintos, y admiro los vinos de Tokai, una joya enológica que habría que tomar con cuchara, a sorbos. También me maravillan los vinos de Jerez y los Oporto.

¿Qué opina de los vinos de alta expresión?
No los entiendo. Entiendo los vinos que definen una zona, unas uvas, una tierra, una elaboración, un estilo.

No le convencen.
Creo que son una moda.

El último descubrimiento que haya hecho.
Grandes vinos en zonas desprestigiadas de España.

¿Qué vino se llevaría a una isla desierta?
El mejor Borgoña tinto.

¿Qué es el vino?
Para unos su trabajo, para otros una bebida compleja, para mí un placer y, bien entendido, algo apasionante.

La Terraza.
Casino de Madrid.
Alcalá, 15, 3º.
Tel: 91 532 12 75.
Madrid.