Le gusta definirse como "profesional de la cultura del vino". ¿No es una definición demasiado abstracta?
Lo que quiero decir es que me interesa todo lo que envuelve el mundo del vino, su cata, su comentario, su enseñanza, su elección, su maridaje. Lo único que no hago es elaborarlo, pero algún día a lo mejor también lo elaboro.

¿Cómo se mide el éxito de un vino?
Por la capacidad de expresar la tierra de la que procede. En la fidelidad a la uva, al suelo y al clima. El vino tiene que transmitir eso con limpieza y con agrado. Y tiene que ser comprensible para un consumidor llano que no se acerque a él con reverencia, porque no hay que aproximarse al vino con reverencia sino con la naturalidad con que lo hacemos a un melocotón o a una aceituna. Eso es para mí un vino conseguido.

¿Y el fracaso?
Un vino fracasa cuando está desvirtuado, cuando no es capaz de traducir la naturaleza, el medio del que procede. Hemos pasado del vino peleón y lleno de defectos a vinos demasiado tecnológicos y eso va en detrimento de su identidad. Es lo que yo llamo los afeites del vino. Vinos sanos, sí, pero las uvas no pueden estar maquilladas por la tecnología porque entonces hacemos coca-colas.

¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo (docencia, cata, colaboración en medios escritos, asesoramiento en restaurantes...)?
Pues yo creo que mi labor periodística y también las clases, el contacto con los alumnos, porque te permiten ser un portavoz de la naturaleza. Yo siempre les digo a mis alumnos que se olviden de añadas, marcas y de todo lo que ya traen aprendido, categorías comerciales y demás. Yo les digo que vamos a probar fruta y la calidad la decidiremos allí. Hay que buscar la verdad donde está.

¿Y las catas?
Las catas son la parte más ingrata, sobre todo cuando estás con series de sesenta, setenta, ochenta vinos. Cualquiera lo puede ver como un placer, pero después de ocho horas, cuando la boca está como si fuera corcho, son un sufrimiento.

Lleva la carta de vinos de algunos restaurantes de Madrid. Háblenos de ello.
Para elaborar una carta de vinos tienes que conocer todos los aspectos del restaurante, desde su ubicación, que te puede dar una pista del tipo de clientes que atrae, hasta la decoración y, por supuesto, la cocina. Me gusta confeccionar una carta que informe al cliente sobre la región y el vino, que le abra los ojos, con un mapita incluso. No creo que el cliente deba imponer sus preferencias, tienes que estar tú para aconsejarle el vino que mejor le puede ir a su comida. Tampoco soy partidario de esta última moda que hay en algunos restaurantes, la exhibición. Llegas y te dan una carta que parece la guía telefónica. Dan ganas de irte y decir: ya volveré dentro de tres meses, cuando me la haya estudiado. La carta tiene que ser manejable. Menos marqués de..., menos aristocracia y más vino.

¿Cuántos bebedores de vino hay?
En España ha habido siempre un bebedor de vino diario, el que bebía vino durante las comidas en su casa y para el que el vino era un alimento más, y éste es un consumo que está descendiendo. El vino está dejando de ser un producto cotidiano. Ahora se da mucho el bebedor snob, que acaba de hacer un curso de cata y te llega al restaurante soltando lo último que ha aprendido, en seguida te das cuenta que no tiene ni idea de lo que está hablando. Luego está el bebedor culto, el que entiende de lo que habla pero no habla mucho, no es un charlatán, vamos.

O sea, que cuánto más se hace notar un bebedor, menos sabe.
Para mí está clarísimo. Cuando yo doy cursos le digo siempre a mis alumnos que no se las den de listos. El que habla, no sabe, y el que sabe, no habla. Con esos que te hacen cambiar la botella cuatro o cinco veces porque en seguida le encuentran un defecto al vino hay que tener cuidado. Ojo, porque esos no saben nada de nada.

Así que tenemos el bebedor diario, el snob y el culto.
Después está también una clase de bebedor joven, que se acerca al vino sin prejuicios, que acaba de dejar la Coca-Cola y que realmente tiene interés por conocerlo, pero de una manera muy fresca, como si acabara de descubrir un aspecto de la naturaleza, que para mí es lo que en realidad es el vino. Al bebedor joven y desprejuiciado le suele gustar el vino joven, afrutado, sencillo, limpio. Y no le hables de las botellas de doce mil porque no le interesan, ni falta que hace. Están al margen de las modas, de si se llevan o no los vinos explosivos, tipo fruit bomb (bombas de fruta), o vinos más elegantes y delicados.

¿Qué recuerda de su trabajo en la Expo 92?
Que trabajé como un animal y aprendí muchísimo. En realidad fue un desafío para mí. Yo sabía mucho menos que ahora, claro, y tenía una responsabilidad que, al principio, tal vez me quedaba demasiado grande pero que hizo que me soltara y me esforzara una barbaridad.

¿Qué vinos tiene en casa?
Como no tengo buenas condiciones para almacenar vino, compro vino para consumir. Vinos frutales, expresivos, sin demasiada sofisticación, vinos que puedo dar a mis amigos. Vinos de zonas menos consagradas pero de gran calidad. Vinos de León, Canarias, el Bierzo, Jumilla, Cariñena, Aragón. Vinos de zonas emergentes, y con esto quiero decir que para mí, lo más interesante del panorama español es que están subiendo zonas que teníamos olvidadas y están sacando grandes, grandes vinos. Zonas tradicionales de vino a granel y que están pasando a elaborar vinos de gama alta. Cada cual está explorando su tierra y sacando lo mejor de ella, y eso me gusta mucho, mucho. Son vinos divertidísimos, que expresan perfectamente de dónde vienen. Esos vinos son los que recomendaría yo.

¿Qué exige formar parte del jurado de un premio como el "Bacchus"?
El Bacchus es un concurso internacional que lleva la Unión Española de Catadores, los vinos son de todas las añadas y de todo el mundo, es un concurso enorme con cientos o miles de muestras y muchos catadores y que se cata muy rápido. Prefiero concursos más pequeños como el Baco, donde descubres vinos españoles muy sorprendentes, con mucha fuerza, todos de la última añada, blancos, rosados y tintos. Se cata más tranquilo y ayuda a subir el nivel. Siempre hay sorpresas bonitas, como el Baco de Oro del año pasado que fue a parar a un vino tinto de Almansa elaborado con un tipo de uva, la Garnacha tintorera, considerada hasta hace poco una uva de tercera que, por lo pronto, está ganando los concursos.

Háblenos de su participación en diferentes cenas-cata.
Pues son unos encuentros muy bonitos. La gente no quiere una cultura abstracta del vino ni una cultura abstracta de la comida. La gente quiere un contacto directo, una relación práctica, y despejar las dudas que tiene. En este sentido, cada vez se realizan más cenas-cata que permiten ese contacto directo con un profesional que te puede contar cosas concretas sobre el vino que estás tomando.

¿Cree que la gente despeja esas dudas? ¿Se queda satisfecha?
Eso se nota, se ve. A medida que transcurren estas cenas, la gente se va soltando y aprovecha para exponer cualquier pregunta que tiene con respecto al vino. Por eso creo que son muy útiles y clarificadoras. Hay muchísima curiosidad, casi diría que hay una especie de fiebre social en torno al vino, y pienso que hay que tener un poquito de cuidado: en nuestra cultura el vino siempre ha sido un alimento y se está convirtiendo en un objeto de elite, para una minoría, entre otras cosas por su precio. El vino siempre ha sido una bebida popular y ahora se ha rodeado de todo un ritual, de una ceremonia, de un espectáculo que, la verdad, yo creo que no es necesario. El vino no debe estar secuestrado, y en ocasiones, lamentablemente, yo creo que lo está.

¿A qué se refiere?
Pues a que el vino debe volver a la gente. Debería haber, y de hecho hay pero no se conoce, una oferta amplia de vinos interesantes a precios asequibles. Vinos que se puedan entender sin necesidad de ser un profesional, que no requieran ninguna preparación especial. Vinos que gusten y sean entendidos por la gente de a pie, y no solamente por los expertos en vino.

De los avances de los últimos años, ¿qué aspecto le llama más la atención?
Los avances que se han hecho en los últimos tiempos deben ir dirigidos a una mayor limpieza. Colectivamente los periodistas debemos acusarnos de una cosa, hemos deformado mucho a la gente y llega un momento en que se pierde de vista lo que es el vino. Por ejemplo, cuando hablamos de caldos estamos dando una imagen que no se ajusta a la realidad porque el vino si es algo es zumo, y estamos diciendo caldo que viene de cálido, caliente, y eso no es el vino. El vino es todo lo contrario, es frescura.

¿Quién es para usted el gran gurú del vino?
No debe haber gurús del vino. Me refiero a los gurús mediáticos con los que no comulgo ni me interesan sus batallas personales, tipo Parker versus Robinson. Esos gurús hacen que se elaboren vinos para ganar las catas. Vinos de gran potencia frutal, maduros, con mucho alcohol y que, claro, en las catas ciegas, en series amplias, después de cierta monotonía, destacan y se te quedan en la cabeza, y entonces, ya está, ganan. Pero luego, les das esos vinos a los bebedores de a pie, a los no profesionales, a tus amigos, y no les gustan. No pueden con ellos. Eso me pasa a mí con algunos amigos cuando vienen después de una cata y me preguntan por los que han quedado mejor. Y claro, los prueban y dicen "yo esto no me lo puedo tomar". Hay que ir a vinos más elegantes cuya fuerza esté medida. No todo es hipermadurez. No vayamos a la mermelada de moras con roble nuevo, por favor. Vinos más clásicos, más finos, más esbeltos. Más correctos. Más a tu gusto. Por eso creo que el gurú del vino debe ser cada uno.