Por eso, cuando queremos comprobar lo placentero y adecuado de una alianza nos dejamos llevar, primero, por nuestro instinto e intuición, pero también por nuestra inteligencia, experiencia, conocimientos y recuerdos.

Todo es un juego de equilibrios entre tactos más o menos untuosos o ásperos, picantes, cálidos o crujientes; entre sensaciones ácidas que refrescan y dan "chispa", saladas que potencian la intensidad de sabor y amargas que matizan y hacen duradero el trago o el bocado; todas ellos civilizados por el "rey" del sabor, el más agradable para el ser humano: el dulce, que debe estar siempre presente, en mayor o menor medida, para matizar los demás. Pero también hay que tener en cuenta el aroma, el color y el aspecto, e incluso el juego sutil de las temperaturas y texturas.

El paté y el foie tienen en común su tacto graso y untuoso, pero una amplísima gama de sabores y registros, que los hacen idóneos para combinar con muchos vinos. Por eso es empobrecedor limitarnos a unos cuantos tintos sencillos o, en el mejor de los casos, a la socorrida compañía del Sauternes u otros blancos amables de corte similar. Una armonía que se ha puesto muy de moda y que, si bien suele ser correcta, no siempre llega a memorable. Y que, según el gran escritor del vino Hugh Johnson, equivale a mezclar "la miel con la manteca".

¿Es lo mismo paté que foie gras?

En primer lugar, es necesario considerar la diferencia entre foie gras y paté. El primero es el hígado de patos y ocas -en ocasiones, también gansos- que han sufrido (y nunca mejor dicho) un proceso de cebe que ha llevado a su hipertrofia. Estos animales tienen la capacidad de almacenar grasa en sus hígados cuando son sobrealimentados. El producto así obtenido es untuoso y tiene un sabor único, que une su tacto graso y el sabor agreste propio de la víscera a una dulzura especial.

El paté, en los mejores casos, es una pasta que puede contener algo de estos hígados pero que se elabora, casi siempre, con carne de diversos animales -cerdo, pato, corzo, etc.- mezclada con tocino, especias, vino... Por ello, los patés serán tan diversos como las carnes de las que provienen y los ingredientes con que han sido elaborados.

Tanto el paté como el foie gras son bien distintos y, seguramente, encontrarán su mejor contrapunto en vinos muy diferentes.

Los patés agradecerán, en principio, la compañía de los vinos tintos; muy especialmente la de los que tengan un cierto contenido de tanino con esa aspereza -propia de la piel de la uva- que los caracteriza, limpia el paladar de la grasa y, a su vez, es envuelta por ésta. Paté y vino se limpian y suavizan mutuamente. Pero será necesario encontrar un equilibrio entre la intensidad de sabor y aroma del uno y el otro. Los de carnes más sabrosas, como jabalí o corzo, estarán mejor con tintos de fruta marcada y sabor intenso, mientras que los más leves buscarán vinos más medidos. Pero siempre será de agradecer un contenido frutal importante, pues el hígado que pueden llevar los patés en su preparación tiene un cierto sabor acre, que se matiza con el aporte suave de los sabores y aromas de la fruta.

Posiblemente, el mejor acompañante para una tabla de patés variados sea un tinto de medio peso, pero sabroso, con carácter frutal maduro y marcado, matizado por un roble de buena calidad que le aporte acentos a especias, y no demasiado viejo. Buscaremos que tenga una acidez bien equilibrada, pero no excesiva, una boca discretamente amable y unos taninos finos de uva en sazón, sin que su amargor ni aspereza sean excesivos. Un tipo de tinto que debería estar presente en todas las cartas de vinos y barras del país, y que no debe ser excesivamente caro. Vinos de este corte se producen en, prácticamente, la mayor parte de nuestras zonas vinícolas.

Algunos vinos que podríamos encuadrar en este perfil serían los rioja Sierra Cantabria crianza 98 y Ostatu crianza 98, un Valsotillo crianza 99 de la Ribera del Duero o, ya cambiando de zona, un muy completo Solar de Urbezo crianza 99 de la D.O. Cariñena.

Continuará...