La presencia de hierbas mediterráneas (tomillo, romero, mejorana, orégano) puede inclinar la balanza hacia tintos de parecido carácter, como los elaborados con uva Tempranillo en Rioja, Ribera del Duero, La Mancha u otras zonas. De esta uva decimos, a veces, que huele a monte bajo por su semejanza aromática con este paisaje, o con la Syrah-Shiraz, de la que un buen amigo, el catador y periodista Bartolomé Sánchez, dice que su aroma recuerda a "guiso de conejo con tomillo" (¡¡).

Estos rasgos se potencian con la crianza por lo que, a priori, serán más idóneos los tintos con paso por roble y algo de tiempo en botella; el suficiente para aportar algo de suavidad y complejidad de aroma, pero manteniendo el vigor frutal. La categoría legal del vino (crianza, reserva, etc.) no es relevante. En verano, podremos jugar con esos tintos menores que son los rosados. Entre ellos, los elaborados con uva Garnacha tienen una fruta muy delicada y un cierto fondo herbáceo que los hacen aptos para estos patés.

Algunas ideas para acompañar estos patés: el Marqués de Vitoria Crianza 98 de Rioja, el Abadía Retuerta El Palomar 96 -un gran vino sin D.O. que viene de una finca en Sardón de Duero- o ya en la Ribera, un Blasón de San Juan 2000.

La presencia de vinos de sabor fuerte -como el oporto- en la receta puede hacer apetecible acompañar el paté con un tinto bien maduro y marcado, que sintonice con él en alguno de su registros, como los frutos muy maduros: ciruela, higo, confituras... Se obtienen vinos de este corte en Levante a partir de la tinta Monastrell, en Toro con la Tempranillo "versión local" y en ciertas comarcas aragonesas -Cariñena o el Campo de Borja- o catalanas, como Montsant, -Costers de Segre o el -Ampurdán, a partir de Garnacha tinta y otras variedades.

A este segmento pertenecen tintos como el Valpiculata 99, de la D.O. Toro, el Hécula 2000 de -Yecla o el Costers del Gravet Crianza 97, entre otros.

Si la potencia de estos vinos fuese excesiva, pues la alta maduración les da concentración de fruta y contenido alcohólico, podemos darle al paté un pequeño "golpe" de sabor dulce con esas mermeladas de frutos rojos que, tantas veces, nos ponen de acompañamiento. Un exceso apaga y vulgariza su sabor, pero un levísimo toque puede aumentar con discreción su frutosidad y dulzura, poniéndolo a la altura de la gran carga frutal del vino.

Si el paté contiene especias de carácter marcado, como la pimienta, hay tintos que pueden aportar rasgos de aroma semejantes o complementarios, como los suaves listán negro de Tenerife, los mencía del Bierzo y Galicia o los que se elaboran con uva Moristel en el Somontano aragonés, entre otros.

Deberemos buscar los patés más suaves para los blancos secos. Los vinos más ligeros y sencillos tienen armonía difícil y será mejor pensar en blancos que, como los verdejo de Rueda -por ejemplo, el Martivillí 2002- o algún Penedés con alto contenido de uva Xarel.lo -como el Gran Caus 99- tengan fuerza de sabor y cierto acento campestre, a hierbas aromáticas.

Podemos tomar con estos patés también blancos amables, levemente dulces, que tendrán su mejor contrapunto en los que incluyan quesos fuertes, que también podremos tomar con los mismos vinos que indicábamos para los patés de sabor intenso: tintos maduros, con buen carácter frutal y paso por roble.

Por último, si el paté contiene aguardientes, como el armagnac, que marcan fuertemente su sabor, podemos jugar a combinarlo con vinos más especiales y sofisticados, que juegan en los mismos registros de aroma y sabor: frutos secos, tostados, maderas nobles...

Podríamos pensar en un oloroso seco, o ligeramente amable, de Jerez -como la Manzanilla Pasada Pastrana- o un dulce de Montilla-Moriles -como el Don P.X.-, tal vez en un suave y salino amontillado de Sanlúcar de Barrameda o, rizando ya el rizo, en el Tokay: un vino noble donde los haya que reservaremos en sus versiones más gloriosas para el foie gras, pero que en las más económicas puede ser adecuado para armonizar con estos patés.

Fin.

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