Desde hace once años edita, anualmente, la "Guía de Vinos Peñín", con 3.800 vinos clasificados y más de 8.000 marcas reseñadas en la última edición, además de dirigir la revista de vinos y gastronomía "Sibaritas".

¿Consulta la Guía Peñín alguna vez?
Sí, a menudo, cada vez que necesito los datos sobre un vino. Tenga en cuenta que no puedo recordar exactamente todas las cualidades de casi cuatro mil vinos.

¿Cuándo fue la última vez?
Esta mañana. La "Guía" es un libro de consulta y yo soy el primero que la necesita. Quería saber la valoración que di el año pasado al vino que estaba catando. Me parecía que había mejorado con respecto a la última cata y estaba en lo cierto.

O sea, que sí se acuerda.
No, no, de verdad, sólo recuerdo los que están por encima o muy por debajo del nivel medio.

¿Alguna vez ha cambiado su opinión sobre un vino?
Generalmente, no. Cato con la etiqueta vista, que es la única forma de que uno pueda mantener un criterio realista de la trayectoria de calidad de una marca. Para hacer una guía como la nuestra no puedes abandonarte al azar de los sentidos porque los sentidos no son perfectos y en la cata a ciegas, que en teoría es mucho más ortodoxa, la intervención de los sentidos, de los estados de ánimo, es mucho mayor.

¿Cómo es eso?
Uno nunca está en la misma situación física y psíquica, y puedes estar más o menos impaciente un día, o más estresado, o más eufórico, y eso, de algún modo, afecta a tu cata. Si compruebas la etiqueta y lo confrontas con lo que te pareció en otras ocasiones, estás aplicando un criterio más analítico y más amplio. Si, por ejemplo, ocurre que ahora te parece que ese vino en particular ha perdido algo, que te parecía mejor antes, como tienes la referencia de catas anteriores, vuelves a hacer otra cata otro día y comparas. Nunca doy una calificación peor a un vino de un plumazo. Le doy otra opción. Vuelvo a catarlo para asegurarme. Puede que aquel día en que me pareció que había empeorado, la botella no estuviera en condiciones o fuera yo el que no estaba en las mejores condiciones.

Supongo que para hacer una guía como la suya estará todo el día dale que te pego...
Tengo un equipo de colaboradores, catadores, que me ayudan con la infantería, la cata de los vinos corrientes. Nunca se puntúa con la experiencia de una sola muestra y además, como la cata no es ciega sino a etiqueta descubierta, siempre se tiene en mente la línea general de trabajo de la bodega.

¿En qué se diferencia su paladar del de un simple aficionado?
En que yo sé describir mejor lo que siento al catar un vino y él no, pero al final su testimonio es tan válido como el mío.

¿Le llaman los bodegueros para quejarse o agradecerle su clasificación en la guía?
Algunos bodegueros me consideran el más veterano de los periodistas y por eso, dicen, me aceptan ciertas críticas que a otros no les pasarían. Sí, algunos se han quejado y les he tenido que razonar un poco más mi valoración. En general, las que se quejan son bodegas pequeñas poco habituadas a que sus vinos sean criticados, bodegueros más locales que solo han recibido elogios en su entorno y de pronto alguien de fuera les señala alguna deficiencia y, claro, no la aceptan fácilmente.

¿Tiene contacto con sus lectores?
Con algunos que me escriben o que encuentro en algunos actos. Echanove me dijo, por ejemplo, que suele llevar la guía en la guantera del coche, y el ministro de Agricultura, Arias Cañete, no la pierde de vista. Hay otro tipo de lector que más que consultar la parte dedicada a las marcas, a las bodegas, consulta las primeras páginas dedicadas a la educación del vino y en las que intento responder a las preguntas más sencillas que uno puede hacerse sobre el vino como: ¿qué vino elegir?, ¿cómo se elabora el vino?, ¿qué conviene saber sobre el corcho?, etcétera.

En la página 68 de su libro, dedica unas líneas a desenmascarar a aquellos que se las dan de entendidos cuándo lo único que hacen es trasegar el vino de la copa al gaznate o son simples bebedores de etiquetas que no saben lo que tienen en la copa.
Sí, bueno, está el que repite ciertos tópicos, falsos por cierto, que se han repetido hasta la saciedad y cree que está al cabo de la calle por decir algo como "el mejor vino de España es el rioja y, si acaso, el ribera". Luego, está el bebedor que es fiel a una serie de marcas. Sí, en España, desgraciadamente, hay mucho marquismo. Lo que tiene que hacer un bebedor de vino es explorar, porque el vino no es un producto de consumo, es algo más, un vino debe transmitir sensaciones. A un vino no le puedes pedir sólo que sea sabroso, sino que se le debe exigir que sea diferente, que sea singular. No puedes pedir un vino por la marca, y si lo haces estás contribuyendo a que muchas marcas no evolucionen, se queden estancadas porque tienen un mercado asegurado de bebedores fieles que no les van a pedir ningún cambio. Tenga en cuenta que una bodega que produce cientos de miles de botellas no pueden cambiar tan fácilmente porque es como intentar cambiar el rumbo de un trasatlántico en un palmo.

¿En qué nota alguien que no es experto en la materia que un vino es excelente?
¿Excelente o muy bueno?

Me refiero a los vinos excelentes, los que han cruzado esa línea hacia arriba y pasan de muy buenos.
Bueno, esos vinos que yo valoro entre 90 y 100, como el Cirsion 1998, o L´Ermita o el Enate Merlot del mismo año y unos pocos más, son los que llamamos excelentes y digamos que la cata que se realiza de esos vinos es algo más intelectual. Son vinos que no están pensados para acompañar un plato, o no sólo eso, sino para disfrutarlos como protagonistas, para pensar, para reflexionar, para detenerse en ellos y dedicarles mayor tiempo y atención. Con esos vinos estás realizando una valoración meditada y tienen unos valores que cuentan más, unos matices que van más allá de los parámetros objetivos del vino...

O sea, que lo normal es que a alguien que no sea un experto en la materia se le escapen esos matices, esos valores que lo hacen excelente.
En cierto sentido, sí. A mí, después de veinticinco años, me basta olerlo, probarlo, para comprender cómo está elaborado ese vino. Probablemente a alguien que no esté tan entrenado, eso se le escapa.

Dice en la introducción del "Atlas de los vinos de España" que los expertos extranjeros aseguran "que nuestros vinos son los mejores y de mayor personalidad y terruño de este planeta". Hábleme del terruño, un concepto de suelo de calidad en el que el vino refleja el carácter del terreno en el que se asienta la viña y del que toma parte de sus caracteres.
Exacto, el vino es la expresión de la uva y el suelo. Los nuevos catadores extranjeros son conscientes de que en España hay enormes posibilidades de encontrar vinos diferentes apegados a la tierra, a su origen. España es un pequeño continente, con orografía accidentada, con diferencias acusadas entre unas zonas y otras, pero todas son válidas para ser cultivadas. Posee todo tipo de suelos, climas, distintas orientaciones del terreno y altitudes y eso hace que la riqueza y variedad de nuestros vinos, con sus distintos matices y estilos, sea única. Las peculiaridades del suelo dentro de la misma zona son muchas, e incluso dentro del mismo viñedo las condiciones del suelo varían. En vinos de grandes producciones, las diferencias y peculiaridades del suelo no cuentan tanto como cuando nos referimos al cenit de los vinos, a vinos de alta calidad y de poca producción. España está poco explorada en cuanto a vinos de calidad, pero es algo que, afortunadamente, va cambiando.

¿Cuál es, para usted, el paradigma de vino legendario?
A veces la leyenda sobre un vino se crea por factores ajenos al propio vino, es decir, se crea por circunstancias que poco tienen que ver con su bondad o excelencia. Los vinos míticos nacen a menudo por algún fenómeno espontáneo, como una buena cosecha que hace crecer la demanda en ese determinado momento. Se crea, entonces, una ansiedad por parte del consumidor y se empieza a pedir ese vino del que se han producido un número determinado de botellas. ¿Qué pasa después? Que el mito ya se ha creado. Los seres humanos necesitamos que nos pongan barreras para despertar en nosotros un cierto interés. Si hay barreras, queremos abatirlas, y si un vino solo se elabora para deleite de unos pocos, se crea una expectación y un deseo hacia él. Luego el tiempo le va dando una pátina, un brillo a ese vino que atrae a nuevos consumidores. El mito del Vega Sicilia, el vino más carismático de España y de más alta calidad, nació porque nunca cayeron en la lógica de que debían aumentar la producción para compensar la demanda. Después de noventa años siguen produciendo un determinado número de botellas, unas 180.000, en vez de los dos millones que podrían estar vendiendo.

En su "Atlas de los vinos de España" le dedica un espacio a los vinos desaparecidos. ¿Cómo puede un estudioso como usted rastrear en el pasado de esos vinos?
Por los libros. Yo nunca he tomado vino de Peralta, pero por las características de sus uvas, berbés, malvasía y tempranillo, y su elaboración me puedo hacer una idea de cómo era. Un vino rancio, de lágrima, sin prensar, criado en barricas de cerezo que le da un aroma leñoso al vino y en determinadas condiciones oxidativas que le otorgan unas características especiales... pues sí, me lo puedo imaginar. Lo que se me escapa, claro, es el matiz final, el pequeño detalle, la punta.

¿Qué clase de memoria desarrolla alguien que se dedica a esto?
Mi memoria es muy sensorial, pero necesitas reciclarte constantemente, probar de nuevo, para confirmar tus recuerdos, tu memoria no abarca todos los matices.

Háblenos de aquella cata especial en que...
Soy una persona muy analítica, y por tanto, poco apasionada. Sí que recuerdo ciertos vinos que me han impresionado como un Pingus del 95, o un L´Ermita del 95.

¿Por las circunstancias en las que los probó o por el vino en sí mismo?
Porque recuerdo el cúmulo de sensaciones que me produjeron.

¿Puede separarse de su profesión cuando sale a cenar por ahí? ¿Se deja en casa el carnet de periodista o no puede evitar hacerle la ficha a un vino ni cuando está entre amigos?
Cuando salgo a cenar soy muy indulgente, no estoy trabajando. Ahora, que si tengo que devolver un vino, lo devuelvo. Pero tanto como hacerles la ficha... pues no.

¿Qué opinión le merecen Internet y portales como Accua.com como vehículo de divulgación de la cultura del vino y de venta?
Como vehículo de divulgación creo que cumplen su cometido, dan a conocer el mundo del vino, pero en cuanto a la compra a través de la Red, no sé, aún soy algo escéptico.

¿Por qué?
Porque creo que para comprar bien un vino se debería catar antes. Si a través de la pantalla pudiéramos oler el vino o probarlo...

Pero eso tampoco ocurre cuando vas a una tienda, no te dejan probar antes el vino.
Pero deberíamos poder hacerlo, de hecho, ya hay tiendas que te dejan probar el vino antes de comprarlo.

¿Con qué compararía el placer de un buen vino?
El placer del buen vino está en relación directa con el placer que te produce la compañía en la que lo bebes. Compartir un vino ya es, en sí mismo, una fuente de placer. Y si ese vino produce entusiasmo en los demás, o el mismo entusiasmo que te produce a ti, mejor que mejor. El vino es un pretexto para descubrir en nosotros los sentidos que menos conocemos, el gusto y el olfato.

El gusto, ¿uno de los sentidos menos utilizados?
Hombre, menos que la vista y el oído, seguro.

Pero a fin de cuentas, por la boca tenemos las primeras impresiones del mundo. De pequeños nos llevamos todo a la boca porque nos ayuda a conocer mejor lo que nos rodea. Cambiando de tema, ¿nos permite una pregunta capciosa?
Bueno.

Es sobre la contraportada de su guía. Le define como el más conocido y veterano creador de corrientes de opinión vitivinícola en España. ¿Quién se la ha escrito?
(Risas) Yo creo que es un dato objetivo. Soy veterano en estas lides y, como consecuencia, conocido. Todo crítico conocido es promotor de corrientes de opinión.

Entonces, no es un reclamo para vender la guía.
Es una evidencia que compruebas cuando tu opinión se baraja constantemente y sabes que desde Robert Parker, que es el gran gurú del mundo del vino, a otros periodistas extranjeros manejan tu guía para estar al día.

Háblenos un poco del Premio Sibaritas al Mejor Vino del Año que se concede desde hace seis años.
El Premio al mejor vino del año 2000 ha sido para el Leda Viñas Viejas 1998. Este vino se hace en Tudela de Duero, en una zona limítrofe con Ribera Del Duero pero no entra dentro de la D.O. Ribera del Duero. Es el primer año que tenemos un vino ganador sin Denominación y el primer año también que tenemos un vino premiado en su primer año en el mercado. Los vinos ganadores de otros años tenían una trayectoria en el mercado más larga.

¿Cómo se decide el vino ganador?
La dinámica del premio es la siguiente. Pedimos a críticos, sumilleres y tiendas especializadas que elijan los diez mejores vinos del año según su criterio. De esta lista, nuestro jurado, formado por algo más de 50 personas, vota sus diez mejores vinos. Entran en la semifinal los vinos que han obtenido, al menos, cuatro votos en esa primera vuelta. El finalista es el elegido en una cata a ciegas por el comité de cata, 12 catadores miembros del jurado que puntúan los vinos y deciden, así, el mejor vino del año. También concedemos, por votación, el Premio a la mejor bodega del año y el premio al vino revelación. El Premio a la Bodega del año 2000 fue para el grupo Sierra Cantabria y el Premio al Vino Revelación fue para el Numanthia 98 de la misma bodega.

¿Qué es el vino, señor Peñín?
Un objeto de cultura. Y la cultura es placer.