Productos que evolucionan

En múltiples ocasiones, hemos podido leer que existe un maridaje perfecto entre un vino y un queso. La mayoría de estas clasificaciones no consideran al vino y al queso como productos orgánicos que son, ni tampoco reparan en la continua evolución de los mismos, que va a depender de varios factores.

En el queso depende de la materia prima con el que esté elaborado; si es de leche de vaca, de cabra, de oveja, de mezcla, búfala...etc. Del sistema de elaboración específico para cada tipo de leche, que da lugar a las distintas variedades de queso: un queso de vaca de coagulación láctica; un queso de oveja de pasta prensada no cocida; uno de corteza lavada; de enmohecido interno; etc. Y además depende de la maduración (edad).

Es interesante recordar que el queso es un producto, que, además de comerlo en estado natural, como postre o merienda, también puede estar cocinado. De esta forma lo encontramos en muchos platos de la cocina fría, en ensaladas, en sopas de queso, en soufflés, en pastas, en arroces, en pescados, en carnes (aves), en hortalizas, en patatas, en pizzas, en postres, etc.

En el caso del vino, es preciso detallar la variedad con la que está elaborado, lo que da lugar a los distintos tipos de caldos: blancos, tintos y rosados; y dentro de ellos, las diversas formas de elaboración. Así, en los blancos se pueden diferenciar los jóvenes afrutados, los blancos envejecidos en madera, los fermentados en madera; en tintos, los jóvenes frente a los crianzas; y otros como los vinos dulces, los licorosos...

Recomendaciones de maridaje

Para poder conseguir maridajes acertados, es necesario tener presentes algunos aspectos importantes en los que poder fundamentar la combinación vino-queso.

-Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos.
-Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco.
-Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromáticos.
-El cava, los espumosos y el champagne casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y pasta blanda.
-Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque actualmente está de moda la combinación de los azules con Oporto, con Pedro Ximenez, etc. Algo con lo que no estamos muy de acuerdo, salvo en el caso de que el Pedro Ximénez sea viejo, y el Oporto, un vintage, vinos que pueden con el queso azul y el gran abanico de variedades que éste presenta (roquefort, gorgonzola, bleu de Auvergne) o los asturianos Gamonedo, Cabrales, Tresviso, Bejes o Peña Santa, que son mucho más potentes.

Fin.

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