Se parte de un vino apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

Madera y vino forman una sociedad prácticamente indivisible, la madera cede al vino sus valores aromáticos, a la vez que presta los propios taninos que se funden con los del vino. Por otro lado, la barrica de roble acelera la decantación, provocando la limpieza del vino y sobre todo, regula la oxigenación del vino a través de los poros de la madera. Esta oxigenación cataliza todos los cambios fisioquímicos que se producen en el vino: en definitiva, la maduración.

Todo se trata de una cuestión de equilibrio: si el vino envejece demasiado tiempo en madera, los ásperos taninos de ésta acabaran por derrotar a los aromas originales del vino.

Lo principal para conseguir un buen resultado es una buena madera. La calidad de la madera no sólo depende de las especies de roble, el clima y suelo juegan un papel fundamental, como ocurre con una simple lechuga, una pera o un tomate; por eso existen unos bosques con mejor reputación que otros.

La capacidad de las barricas es variable; la más idónea es la barrica bordelesa, según dicen, con una capacidad de 225 litros.

Antes de rellenarla de vino, se debe quemar azufre en el interior de la barrica para sanear el ambiente y sobre todo eliminar el oxígeno. Una vez hecho esto, se va introduciendo el vino muy poco a poco por medio de una caña que llega hasta el fondo, con el fin de que no se forme espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la combustión del azufre. De este modo, el líquido no tiene ningún contacto con el aire. Una vez llena, se cierra con un tapón (hoy, en casi todas las bodegas se utilizan de silicona).

La temperatura del lugar donde se colocan las barricas, la bodega, debe ser baja pero no uniforme, oscilando unos 5º C entre verano e invierno (pasando de los 16-18º, los microorganismos que se encuentran en el vino inician su actividad pudiendo provocar desviaciones) y la humedad adecuada es de un 75%. Todo esto reduce la merma (pérdida de líquido por evaporación).

Después se procede a la trasiega, en este proceso se separa el vino limpio de los depósitos del fondo, al mismo tiempo que se busca cierto grado de aireación y respiro para el vino. Una vez vaciada la barrica, ésta se limpia con agua caliente a presión. Se deja secar con el agujero hacia abajo durante 24 horas, después se le da la vuelta y se introduce una pastilla de azufre encendida en su interior para proceder a la desinfección. Al cabo de otras 24 horas, la barrica ya está lista para volver a ser rellenada.

El tiempo de crianza en barrica, el tipo de madera utilizada, así como el número de trasiegas que se efectúan a lo largo del año dependerán de cada productor, de la región, del tipo de uva que compone el vino, y de otros factores fuera del alcance de la lógica.

En anteriores capítulos ya hemos explicado los pasos a seguir - vendimia, vinificación de los tintos y de los blancos - para llegar hasta aquí.