Custodio López Zamarra es Presidente de la Asociación de Sumilleres de Madrid y uno de los profesionales mejor considerados por los amantes del vino y por sus compañeros.

¿Un buen sumiller debe ser una enciclopedia de vino andante?
Si ser una enciclopedia significa ser perfecto, no. Yo sé algo de vino pero...

¿Algo?
Bueno, tengo bastantes conocimientos de vino debido a mi profesión, pero estoy lejos de ser perfecto.

La suya es la única profesión del mundo en la que pagan por beber...
Tengo esa suerte. Bueno, a los catadores de whisky también les pagan.

¿A qué tiempos se remonta el oficio de sumiller?
La palabra sumiller en castellano parece que viene de "suministrar" y se utilizaba para nombrar a la persona encargada del suministro de comida y bebida en la corte. En Francia, la Sumillería tiene más tradición y arranca de antiguo, mientras que en España se sitúa en torno al siglo XVIII, según creo. Hay otras interpretaciones que apuntan al trabajo de sumiller como el que desarrolla la persona encargada de las llaves de la despensa, del vino y de las bebidas de palacio.

¿Cuándo supo que iba a vivir de beber mucho y bien?
Afición tengo desde niño, pero saber que me iba a dedicar a esto...

¿Dónde arranca su trayectoria profesional?
Nací en una taberna, la de mis abuelos, Casa Zamarra en Villatobas, Toledo. Eso ya dice algo, ¿no?. En serio, profesionalmente, empecé en el año 73, cuando llegué a Zalacaín y Don Jesús María Oyarbide me dio la oportunidad de desarrollar mi pasión por el vino. Yo lo único que he tratado, en todos estos años, ha sido no defraudarle y llevo desde entonces totalmente dedicado al mundo del vino.

¿Qué cualidades necesita tener un sumiller?
Discreción, humildad, amabilidad y psicología.

¿Qué tipo de memoria desarrolla alguien que trabaja con sabores y aromas tan sutiles y fugaces?
Desde luego es distinta a la que desarrolla otro tipo de profesionales. Hay un libro que me marcó mucho en mi vida profesional y personal, "El perfume".

¿En qué sentido se sintió identificado con el libro de Patrick Süskind?
Un sumiller entiende la descripción de aromas y esencias que se cuentan en ese libro porque, en parte, tiene mucho que ver con la técnica que emplea para su trabajo. Claro que el libro cuenta la vida de un asesino y no es lo mismo, pero el protagonista tiene un almacén de sabores y aromas en su memoria y, sobre todo, una nariz capaz de seguir un rastro a distancia, un olfato prodigioso.

¿Qué es el vino?
Un vehículo de amistad y cultura.

¿Cómo se puede explicar el sabor de un vino?
De muchas maneras. Un vino puede ser ligero, carnoso, elegante, equilibrado, sensual, delicado, sedoso, etc. Y todo eso de muchas maneras.

¿Se puede apreciar y disfrutar un buen vino sin comprender su complejidad?
Para un profesional es necesario tener un conocimiento del vino que una persona que no se dedique a esto no necesita para entender el vino a su manera y disfrutarlo.

¿Qué vino no ha podido olvidar?
Un Château d´Yquem año 61 y un Vega Sicilia 1970.

¿En qué circunstancias probó esos vinos?
Don Jesús María Oyarbide me había predispuesto hacia el Château d´Yquem, uno de esos vinos de los que no se puede hablar si no se conocen. Cuando lo probé me dejó una huella imborrable, tiene una serie de matices y de características que lo hacen realmente especial.

¿Y el Vega Sicilia del 70?
Es un vino mítico, fantástico, se presentó el día del cumpleaños de mi madre y esa fecha, unido a sus características, lo hace especial para mí. Tuve la suerte de tomarlo aquí en Zalacaín, la víspera de la boda de la Infanta Elena.

¿Por dónde van sus gustos?
No me gustan los vinos míticos carísimos, a los que sólo tienen acceso unos cuantos mortales. Me gustan los vinos que pueden disfrutar un mayor número de personas. Nunca miro un vino por la botella, sino a través de una copa y trato de valorar si me está transmitiendo algo.

Hábleme de la cata histórica que tuvo lugar en San Millán de la Cogolla el año pasado.
Soy uno de los cincuenta afortunados que pudieron disfrutar de esos vinos centenarios en la cata histórica más importante del siglo, y encima en un lugar como el Monasterio de San Millán de la Cogolla. También he catado en las Bodegas Marqués de Riscal y en las Bodegas Cune y en López de Heredia vinos del siglo pasado.

¿Qué puede uno apreciar, descubrir en estos vinos?
Pues lo mismo que cuando uno está hablando con una persona de ochenta o noventa años, toda la sabiduría y la historia que hay detrás, que aún hay matices vivos, que el vino no ha muerto. Pensar que uno está catando un vino de 1900, que ese vino se ha vendimiado hace un siglo... te transporta de alguna manera a otra época.

¿Qué vinos tiene en su bodega particular?
De todo un poco, pero no vinos demasiado caros, soy un humilde sumiller.

¿No va a ser más explícito?
Está bien, una, y digo una, botella de vino tinto, una de vino blanco y una de espumoso.

Le gusta cuando los clientes...
Tengo la gran suerte de que los clientes, en una gran proporción, confían en mí y yo trato de no defraudarles.

¿Qué ha pasado en el mundo del vino en los últimos quince años?
Se ha dado una vuelta radical, España es el segundo país más importante del mundo en cuanto a variedad y calidad. Ha cambiado la filosofía de los viticultores, de los enólogos y de los consumidores. Al vino se le exige ahora más.

¿Cuántos maridajes que se creían estables plato-vino han acabado en divorcio?
Yo creo que el maridaje no debe ser algo dogmático, sino subjetivo, hay algunos parámetros, sí, pero cada uno debe realizar ese matrimonio de acuerdo a sus propios gustos, como en la vida misma.

¿Es usted buen cocinero? Me encanta la cocina, es mi vocación frustrada.

¿Qué consejos les da a sus alumnos?
Que no den clases a los clientes, que sean sensatos y humildes.

Zalacaín.
Álvarez de Baena, 4.
Tel.: 91 561 48 40.
Madrid.