Poco a poco, este hecho se convierte en un secreto a voces y, hoy, las botas jerezanas están cotizadísimas para el envejecimiento de whisky escocés.

En esta peculiar crianza, única, estriba gran parte del misterio. Para que un vino ostente la Denominación de Origen Jerez -a la que siempre olvidamos añadir: y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, que es el nombre completo de la D.O.- debe envejecerse y criarse en botas de roble por un tiempo superior a tres años y, esto, dentro de la zona delimitada por el Consejo Regulador, que en este caso sólo admite las bodegas situadas dentro de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Y hablando de Sanlúcar, es obligado recordar que la manzanilla sólo puede llamarse así, es decir, auténtica manzanilla, si ha sido criada en las bodegas enclavadas en Sanlúcar de Barrameda.

La diferencia entre fino y manzanilla viene dada básicamente por los distintos microclimas que confieren unos caracteres diferenciadores marcados por el distinto comportamiento de las levaduras. Nada tiene de real la errónea creencia extendida actualmente que le adjudica al fino más fortaleza y potencia alcohólica frente a una manzanilla más "light". La variedad de uva empleada y el procedimiento de crianza y elaboración es igual, pero la personalidad -que no grado alcohólico- final, es diferente.

Hablando de peculiaridades en los generosos, nos topamos con el amontillado, que es un fino rebelde que por quién sabe qué circunstancias, decidió no seguir ese camino y alteró sus cualidades de fino durante la crianza. Este futuro amontillado, vuelto a encabezarse y termina su evolución al aire libre pero bajo techo. Aquí termina su proceso de oxidación, convirtiéndose definitivamente en el elegante generoso de buena planta que bebemos con deleite.

Continuando con los generosos nos encontramos con los olorosos, que hacen honor a su nombre y son un derroche aromático. El Palo Cortado es un generoso al que le gusta contradecir la lógica e interponerse entre dos tipos: guarda los aromas del amontillado y la boca del oloroso. No es mezcla de los dos, sino que coge las características menos obvias de cada uno y se las apropia. Un "rara avis" espléndido, que es toda una lotería sensorial.

El capitulo de generosos dulces se refiere a esa secuencia de notables y aterciopelados vinos donde el PX (pedro ximénez) es rey indiscutible. El nombre lo recibe de la variedad con la que está elaborado y cuenta la tradición que ésta toma su nombre del soldado de Carlos V, Peter Siemens, que viajaba con simientes de uva de su región alemana del Rhin y terminó por enraizar en estas tierras. De ahí a asentarse en tierra andaluzas, especialmente en Córdoba, y empezar a llamarse Pedro Simón, Pedro Simén y Pedro Ximénez, sólo había un paso. Con esta uva, se elabora el denso y oscuro PX cuyo alto contenido de azúcar natural, (de 270 a 500 gr/l) se consigue por el sistema de "asoleo" de la uva. El PX es el recuerdo vivo de pasas, de pan de higos y fruta. El vino de conversación por excelencia que exige tiempo, delectación y una buena y pausada sobremesa.

Fin.

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