En materia vinícola, el jerez es la gran nostalgia de los amantes del vino. Por un lado, encierra tanta historia, tanta riqueza y tanto misterio que llama poderosamente la atención y despierta enfervorizadas alabanzas. Por otro, el desconocimiento y el consumo dentro de esta península es tan reducido, que termina convirtiéndose en pura literatura.

Hoy, la manzanilla y el fino, los más conocidos, son la copa de las Ferias, del Rocío y, en el mejor y más optimista de los casos, el de las tabernas andaluzas. Definitivamente, se puede decir que los vinos generosos, no son profetas en su tierra... sólo en unos pocos comedores públicos se observa una copa jerezana encima de una mesa. En verano, especialmente, se pelea cuerpo a cuerpo en la barra de los bares y tabernas con la cerveza, para terminar sucumbiendo cuando la canícula aprieta.

Si ya es difícil ver un fino o manzanilla fuera de su tierra, más difícil aún, es ver consumir el resto de los vinos generosos. Afortunadamente, sin embargo, hay sabias excepciones fuera de nuestras fronteras que constituyen una reconfortante excepción. En el mundo anglosajón, por ejemplo, un aperitivo es casi sinónimo de sherry y los entendidos reconocen fácilmente éste de un pale cream o un medium.

Saltándonos varios siglos de leyendas, más que de historia, aunque la hay y mucha, podemos decir que los vinos jerezanos cobran todo su esplendor en el siglo XVIII, cuando todo es prosperidad en el Marco de Jerez. Las Bodegas dejan los lóbregos subterráneos que aseguran las temperaturas en el punto idóneo para criar el vino y empiezan a surgir en Andalucía las llamadas "bodegas catedral". Situadas cerca del mar o en alturas abiertas, su orientación noroeste-sureste permite a estas bodegas contar con el mínimo de horas solares y con el máximo grado de humedad.

¿Quién fue el ignorante que dijo que todo se debe al azar y a la improvisación? Dentro de las bodegas de Jerez, todo está pensado. Con esta concepción arquitectónica en las bodegas, se crea un microclima perfecto a ras de suelo, gracias a la combinación de varios elementos como los tejados a dos aguas; las paredes que por su grosor de casi un metro aseguran el aislamiento; las altísimas cubiertas soportadas por arquerías y pilares que se abren al exterior para beneficiarse de las brisas marinas y los vientos de Poniente; las altas ventanas catedralicias que impiden que la luz directa incida sobre las botas de roble y; por último, los suelos de albero debidamente regados que mantienen la humedad. Dentro, las barricas de roble, llamadas botas en Andalucía, se alinean en hileras superpuestas llamadas escalas y, allí, se consigue el milagro de unos vinos únicos en un entorno arquitectónico inigualable, donde la forma sigue a la función.

Como todos los factores cuentan a la hora de definir la personalidad de un vino, aquí también su geografía y suelo conforman su personal carácter. Precisamente la cercanía del mar, con la humedad ambiente dentro de las bodegas, el entorno costero con sus árboles de cítricos, los suelos de albariza donde las raíces de las cepas bajan a profundidades superiores a los 80 centímetros en su afán por beneficiarse de la humedad que las tierras han guardado durante el período de lluvias; todo, contribuye a conferir a estos vinos sus misteriosos aromas y sus sabores casi imperceptiblemente salinos. Cierto es que la complejidad de las distintas categorías de generoso no ayudan a su reconocimiento, pero un poco de esfuerzo vale la pena para beber con conocimiento de causa que, en éste caso, es muy estimulante.

A diferencia de otras zonas vinícolas cuyo sistema de crianza es estático, puesto que envejecen el vino, por añadas, dentro de barricas para darles categoría de crianza, reserva y gran reserva; los generosos siguen el sistema dinámico de soleras y criaderas.

Como todo tiene su historia, este peculiar sistema de crianza surge a mediados del siglo XIX cuando la demanda inglesa de vinos jerezanos envejecidos supera las cantidades de vino homogéneo que podían ofrecer las bodegas del Marco de Jerez. Para hacer frente a esta demanda, optan por ir rellenando barricas de varios años, de modo que dentro de una misma bota conviven varias añadas, con una media de unos cincuenta años de edad. Este procedimiento de rellenado es el llamado corrimiento de escalas. Estas escalas de botas, por orden de abajo a arriba, con la excepción de la primera a ras de suelo que se llama solera, reciben los nombres de primera criadera, segunda criadera, y tercera o última criadera.

El sistema consiste en ir sacando vino para beber y embotellar, de la escala de botas más cercana al suelo, y rellenándola con vino de las botas que están en la escala inmediatamente superior a ésta, luego esta segunda criadera se rellena con la que tiene encima y así sucesivamente, hasta completar con el vino joven del año llamado mosto sobre tablas, las botas de la escala más alta. De este modo, encontramos que muchas bodegas andaluzas tienen vinos cuya solera o madre es centenaria.

Continuará...