Las uvas que vienen de la vendimia pasan en primer lugar por el despalillado, en el que se les quita a los racimos el escobajo o raspón. Si no se quitara, en el proceso de maceración el vino obtendría olores y sabores herbáceos desagradables, aumentaría la acidez y disminuiría el grado alcohólico.

De ahí , pasan al estrujado, que viene a ser el sustituto de la antigua "pisa" de la uva. Consiste en la ruptura de la piel u hollejo del fruto para que se liberen la pulpa y el jugo. Debe ser una operación suave, ya que si se estrujan las pepitas, el vino resultaría con gran cantidad de taninos verdes.

En el estrujado se le añade un antiséptico, el anhídrido sulfuroso, el único producto que hoy en día se utiliza para que el vino no se estropee ni se convierta en vinagre. A lo largo de la Historia del vino (y del hombre, que prácticamente es la misma...) se usaron otros productos para esta misma función, como la resina en la Antigua Grecia o el agua del mar en Roma. La pasta resultante se lleva al depósito (ilustración 1), que puede ser de madera, hormigón o acero inoxidable. Se debe dejar un 20% de su capacidad libre, ya que la pasta aumenta de volumen cuando fermenta.

La fermentación no es más que la transformación del azúcar en alcohol por acción de las levaduras. Al mismo tiempo toda la riqueza de aromas, sabores y colores del hollejo se disuelven en el mosto.

Mientras la maceración y fermentación tienen lugar, se crea en el depósito el "sombrero", la acumulación de hollejos en la parte alta del depósito, por efecto del empuje del gas carbónico. En la piel está la parte noble de la uva (la pulpa es sólo agua, ácido y azúcar), por lo que es necesario sacarle partido a este sombrero.

Para ello hay varios métodos: se remoja con el mosto que tiene debajo, o se rompe el sombrero para que se mezcle con el líquido, o se remueve periódicamente... En definitiva, se trata de una técnica muy parecida a la que utilizamos cada día para prepararnos un simple café: el líquido entra en contacto con una sustancia sólida y absorbe de ella el sabor, color y demás propiedades. Esta fermentación recibe el nombre de tumultuosa y dura de seis a diez días.

Es la hora del descube (ilustración 2): hay que separar el sólido y el líquido. El líquido cae del depósito por su propio peso y obtenemos el vino sangrado, que irá a las barricas para pasar a la siguiente fase, la crianza (pero eso será en otra entrega de estas lecciones...).

Aunque no siempre se realiza, es deseable en muchos casos que el vino pase por una segunda fermentación, la fermentación maloláctica (de 10 a 20 días), mediante la que se transforma la acidez fuerte y vegetal del ácido málico, en la suavidad y untuosidad del ácido láctico. Con esto, el vino gana en finura y suavidad.

Toda la materia sólida restante son los orujos, que son trasportados a la prensa (ilustración 3). Se suceden entonces una serie de presiones que dan lugar a los vinos de prensa: de primera prensada, de segunda prensada...

El material sólido que queda, al que se le ha extraído todo el mosto, se utiliza para la destilación de aguardientes de orujo.

En la Tercera entrega os contaremos cómo se desarrolla este proceso de vinificación en los vinos blancos.

Si queréis saber como empieza la elaboración del vino, pinchad aquí.