Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino permitieron el control de la segunda fermentación en botella, que hasta entonces causaba bastantes pérdidas debido al estallido de muchas botellas, y las técnicas de degüelle y removido, eliminando los posos acumulados, así como la utilización de un tapón de corcho para evitar la pérdida de las burbujas, dieron lugar al método tradicional ochampenoise.

En el siglo XIX, las familias cosecheras de Sant Sadurní d'Anoia introducen estas técnicas en los vinos de la zona, apostando por las variedades autóctonas de uva blanca, en especial, Macabeo, Xarel.lo y Parellada, dando como resultado el Cava, un vino espumoso universalmente conocido por su distintivas cualidades y grandes virtudes.

La zona

Está compuesta por 160 municipios enclavados en siete comunidades autónomas. La gran mayoría se encuentran en la provincia de Barcelona, de forma especial en la comarca del Penedés, que agrupa más del 95% de la producción total, siendo la villa de Sant Sadurní d'Anoia, el centro neurálgico del Cava, el enclave histórico donde se asientan las principales bodegas (Codorníu, Freixenet, Segura Viudas...) que elaboran marcas conocidas en el mundo entero.

El resto de localidades donde se obtiene Cava se distribuyen de la siguiente forma: 23 municipios en La Rioja; 3 en Álava (La Guardia, Moreda y Oyón); 2 en Navarra (Mendivia y Viana); 2 en Zaragoza (Ainzón y Cariñena); uno en Valencia (Requena) y otro en Badajoz (Almendralejo).

El clima

En la zona preferente de producción, en torno a Sant Sadurní D'Anoia y los municipios de la comarca del Penedés, el clima es mediterráneo, con inviernos suaves y cálidos veranos. La temperatura media anual es de 14 grados, sumando 2.500 horas de sol despejado, y el nivel de precipitaciones se sitúa en 514 mm/año.

Para establecer el clima en el resto de municipios acogidos a la Denominación de Origen, consultar las respectivas zonas donde se hayan.

El suelo

La comarca del Penedés presenta una gran diversidad orográfica, predominando los suelos calcáreos, de permeabilidad media y pobres en sustancias orgánicas. La característica más reseñable de los cultivos es que se asientan, en general, en tierras de color pardo, con elevado contendido calizo, denominador común habitual en el resto de municipios agrupados en la Denominación de Origen.

Las uvas

Los principales tipos de uva blanca utilizada son: Macabeo, Xarel.lo y Parellada. También se usa en la elaboración del cava, la especie Chardonnay y dos variedades de uva tinta: Garnacha tinta y Monastrell. Para los cavas rosados se utilizan también otras dos clases de uva tinta: Pinot Noir y Trepat.

Las especies mayoritarias presentan acentuados rasgos y sus diferencias saltan a la vista: la variedad Macabeo produce vinos de aroma delicado, mientras que la Xarel.lo por su elevada acidez y consistencia da como resultado vinos de acentuada personalidad. La Parellada, algo más minoritaria, ofrece un aroma floral y delicado al paladar, y se cultiva principalmente en laderas montañosas de entre 300 y 600 metros de altitud.

Por su parte, la Chardonnay y la Pinot Noir, ambas de brotación precoz y vendimia temprana, producen vinos bastante aromáticos, con mucho cuerpo y elevada acidez. La variedad Trepat alumbra vinos rosados de escasa coloración, con graduación moderada, nivelada acidez y cuerpo ligero.

Los vinos

ElConsejo Regulador del Cava establece unos requisitos a cumplir en su elaboración, como que las uvas procedan de las variedades autorizadas y parcelas señaladas, así como unos rendimientos máximos, 12.000 kilos por hectárea para las uvas blancas y 8.000 para las tintas, estableciendo la poda corta para Macabeo y Parellada y la poda larga para Xarel.lo y Chardonnay. El rendimiento máximo autorizado es de 1 hectolitro de mosto por cada 1.500 kilos de uva.

El proceso de crianza del cava, desde el tiraje hasta el degüelle, dura un mínimo de nueve meses. Una vez obtenido vino base, fermentado en barrica, da comienzo el proceso de segunda fermentación, que se realiza en botella.

Según sea su contenido en azúcares se distinguen los siguientes tipos de Cava:

- Dulce: Con más de 50 gramos de azúcar por litro.
- Semiseco: de 33 a 50 gramos por litro.
- Seco: de 17 a 35 gramos por litro.
- Extra seco: entre 12 y 20 gramos por litro.
- Brut: entre 0 y 15 gramos por litro.
- Extra brut: por debajo de 6 gramos por litro.
- Brut nature: no llevan adición de azúcar ni licor de expedición y su azúcar residual (natural) se sitúa entre 0 y 3 gramos por litro.

Según su edad, tonalidad, aroma y sabor, los cavas Brut se dividen en:

- Brut joven: con menos de tres años de crianza en botella. Secos y ligeros, presentan un aspecto más pálido y acerado, con suaves notas a levadura fresca y sabor afrutado.
- Brut maduro: de 3 a 4 años de crianza. Muestran diferentes tipologías, los más tradicionales poseen un sabor almendrado amargo.

- Brut Gran Reserva: requieren un mínimo de 30 meses de crianza en botella. Son los que más se acercan al Champagne por su finura y elegancia. Los más modernos combinan aromas almendrados con un ligero sabor afrutado.
- Brut añejo: de 6 años en adelante, suave color dorado y ligero aroma a especies. Los elaborados con la variedad Chardonnay se diferencian por su mayor cuerpo y ligero tacto graso, pudiendo presentar aromas a frutas tropicales.

La producción (año 2001)
Nº hectáreas de viñedo: 32.009.
Nº explotaciones: 6.848.
Nº bodegas: 271.
Producción (en miles de botellas): 201.217.
Comercialización: 48% nacional y 52% exportación.

El Consejo Regulador
Presidente: Eduardo Aizpún Teres.
Secretario: Gabriel Giró Baltá.
Año de constitución: 1993.
Dirección: Avda. Tarragona 24. 08720 Villafranca del Penedés (Barcelona).
Tel.: 93 890 31 04.
Fax: 93 890 15 67.
Página web: www.crcava.es
E-mail: consejo@crcava.es